Книга о здоровой пище
Кулич экономный.
1 кг муки, 3 яйца, 250 г сахара, 100 г маргарина или топленого сала, 3 ст. ложки растительного масла, примерно 0,5 л молока, 1 ст. ложка рома, ваниль, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока, затем взять 3—4 столовые ложки муки и залить ее кипящим молоком. Хорошенько размешать, чтобы не осталось комочков. Дать немного остыть и смешать с дрожжами. Взбивать опару до тех пор, пока не появятся пузыри. Посыпать сверху мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, переложить ее в посуду с мукой, прибавить растертые с сахаром и ванилью желтки, соль. Влить оставшееся молоко, перемешать. Белки взбить в густую пену и тоже положить в тесто. Месить его не менее 30 мин, собирая с краев к середине. Затем влить растительное масло, ром, растопленный маргарин небольшими порциями. Если тесто окажется слишком крутым (это зависит от размера яиц), прибавить еще немного теплого молока. Поставить в теплое место. Через 2—3 ч, когда тесто достаточно подойдет, разложить его в формы, действуя, как описано в рецепте «Кулич на опаре».
Кулич на желтках.
7 стаканов муки, 2 стакана молока, 250 г масла, 7 желтков, 1 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 70 г дрожжей, 1 ст. ложка коньяка, 1/2 пакетика ванильного сахара.
Тесто завести опарным способом, желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару, после чего положить оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешанное тесто поставить в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема выложить на стол, разделить на части и уложить в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах поставить на подъем в теплое место на 60—80 мин.
Выпекать куличи при температуре 200—210°С. Готовые остывшие куличи смазать глазурью.
Кулич быстрого приготовления.
4 стакана муки, 3 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, I стакан сахара, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке, тщательно смешать с яйцами, растопленным маслом или маргарином, сахаром, солью и мукой. Это тесто сразу выложить в смазанные маслом формы и поставить на 3—4 часа в теплое место, после чего можно печь куличи.
Кулич без опары.
Продукты те же, что в предыдущем рецепте.
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать 4 стакана муки. Добавить соль, растертые с сахаром желтки, растопленное, но не горячее масло или маргарин, взбитые в густую пену белки. Хорошо перемешать и, накрыв тесто полотенцем, поставить на ночь в теплое место. Утром положить остальную муку, ванилин, кардамон. Тщательно вымесить и снова поставить для подъема в теплое место. Когда объем теста увеличится вдвое, добавить изюм и цукаты. Перемешать тесто и выложить в смазанные маслом формы. Дальше поступать так же, как описано в предыдущем рецепте.
Кулич на опаре.
1 кг муки, 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 1/2 стакана сахара, 40—50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, панировочные сухари, ванилин, кардамон, соль. Для смазывания куличей перед выпечкой: 1 желток. Для глазури: 1 белок, 1/4 стакана сахара.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить половину муки. Тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить желтки, растертые сначала с солью (желтки при этом потемнеют), затем с ванилином, кардамоном и сахарным песком, подсыпая его понемногу. Вслед за растертыми желтками положить в опару растопленное (не не горячее) масло или маргарин. Очень тщательно вымесить, после чего добавить взбитые в густую пену белки и оставшуюся муку. Продолжать месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и посуды. Качество куличей во многом зависит от того, насколько хорошо тесто вымешано. Вымешанное тесто поставить в теплое место и, когда оно вновь увеличится вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, нарезанные кубиками цукаты, ванилин, кардамон. Разложить тесто в формы (можно использовать алюминиевые кастрюли). Их нужно предварительно смазать маслом и обсыпать сухарями, а дно застелить промасленной бумагой, вырезав ее по размеру формы. Разделывать тесто удобнее, если руки смазаны маслом. Формы заполнить тестом на одну треть и поставить их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смазать желтком. Поставить куличи в не очень жаркую духовку на 50—60 мин. В духовке формы время от времени следует переворачивать, но делать это осторожно, иначе тесто может опуститься. Чтобы верх куличей не подгорел, прикрыть их, после того как зарумянятся, кружком из бумаги, смоченной водой. Готовность кулича можно определить тонкой лучинкой, воткнув ее в кулич и вынув. Если она сухая, то кулич готов. Готовые куличи, когда они остынут, покрыть белой глазурью и украсить кусочками цукатов. Глазурь сделать из 1 белка. Его надо взбить в густую пену и добавлять постепенно, продолжая взбивать, 1/4 стакана мелкого сахарного песка или пудры.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
