Изделия из дрожжевого теста.
Пирог с капустой.
3 1/2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки жира, 1/2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей. Начинка из свежей или квашеной капусты.
Тесто поставить опарным или безопарным способом. Для пирога готовое тесто разделить на две части. Из одной части раскатать пласт толщиной примерно 1 см. Затем тесто навернуть на скалку и перенести его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. Сверху выложить фарш, распределив его по всему противню. Края теста приподнять и завернуть на фарш. Раскатанный второй пласт теста уложить сверху и края защипать. Приготовленный пирог поставить на рас-стойку в теплое место на 10—15 мин, затем смазать его маслом или яйцом. Если пирог смазан маслом, то поверхность его нужно посыпать толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога сделать проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не вздулась верхняя корка во время выпечки. Пирог выпекать при температуре 210—220°С в течение 25—30 мин.
Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой; если корочка пирога получилась жесткой, салфетку нужно увлажнить.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.
Пирог с луком по-тюрингски.
250 г муки, 50 г масла, щепотка соли, 1 ст. ложка сахара, 4—5 ст. ложек молока, 20 г дрожжей. Для начинки: 200 г лука, 50 г шпика, 2 сваренных вкрутую яйца, тмин, соль.
Муку всыпать в миску, дрожжи развести в теплом молоке, добавить масло, соль и сахар и все хорошо перемешать. Поставить подходить на 1 /2 ч. Тесто раскатать, переложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти. Лук потушить с кубиками шпика, снять с огня, остудить, добавить нарубленные яйца и приправить тмином и солью. Начинку равномерно распределить по поверхности теста. Можно также выложить на тесто сырой, нарезанный колечками лук, сверху положить кубики шпика, посыпать тмином и все залить 125 г сметаны или молока, взбитого с 3 желтками. Выпекать в духовке со средним жаром.
Подать в горячем виде.
Булка рождественская с изюмом (немецкий рецепт).
1 кг муки, 75 г дрожжей, 0,25 л молока, 200 г сахара, тертая цедра 1/2 лимона, 1/2 пакетика ванильного сахара, 15 г соли, 150 а топленого масла, 150 г сливочного масла, 50 г жира, 50 г цукатов из апельсиновых корочек, 50 г горького миндаля, 75 г сладкого миндаля, 500 г изюма, ром, сливочное масло для смазывания, сахар и сахарная пудра.
Все необходимые для приготовления теста продукты оставить с вечера в теплом месте. Изюм полить ромом, накрыть и, время от времени помешивая, добавлять ром, пока изюм как следует не размякнет.
На следующий день муку просеять, сделать углубление, влить туда размешанные в небольшом количестве молока дрожжи, замесить тесто и оставить в теплом месте. Затем добавить сахар, пряности, топленое масло, жир, мелко нарезанные цукаты, тертый горький миндаль и крупно нарезанный сладкий миндаль, оставшееся молоко, изюм и поставить в теплое место, но не очень близко к плите, чтобы не вытек жир. Через два часа тесто еще раз хорошо вымесить, затем сформовать длинную булку и сделать надрез глубиной 1 см по всей ее длине. Оставить булку на 10 минут, затем выпекать около 60 минут при средней температуре. Готовую булку полить маслом и посыпать сахаром в следующей последовательности: масло, сахар, масло, сахарная пудра. Рождественскую булку выпекают за несколько дней или даже за неделю до праздника и хранят в пергаментной бумаге.
Так же можно приготовить и рождественскую булку с миндалем. Вместо изюма взять 250 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов из апельсиновой корочки. Можно добавить еще 50 г сахара.
Рогалики с изюмом.
3 стакана муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана масла, 1/2 стакана воды, 2 яйца, мед, 1/2 стакана изюма, 2 ст. ложки очищенных орехов.
Приготовить тесто: смешать муку и разведенные в воде дрожжи, добавить яйца, масло. Сразу положить его на два часа в холодное место (тесто должно быть не очень крутым). Изюм слегка пропарить и пропустить через мясорубку с крупной решеткой или посечь ножом. Ядра орехов подсушить, размять не очень мелко и соединить с изюмом. Добавить немного меда. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, нарезать треугольниками, на середину каждого положить начинку, обмакнуть в сахар и свернуть рулетиком. Верх рогалика смазать взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать при температуре 200°С в течение 20—30 мин.
Пампушки с чесноком.
400 г муки, 160 мл воды, 25 г сахара, 15 г дрожжей, 2 чайные ложки растительного масла. Для соуса: 30 г чеснока, 5 чайных ложек растительного масла, 100 мл воды, соль.
Дрожжи, сахар, соль, муку (1/4 нормы) развести в теплой воде и замесить тесто. После того как тесто подойдет, добавить остальную муку, растительное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Сформовать булочки в виде шариков весом по 25—30 г, уложить на противень и оставить для расстойки. Затем выпекать их в духовке 8—10 мин. За 10—15 мин до подачи на стол полить пампушки соусом.
Приготовление соуса: чеснок растолочь с солью, затем растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную воду.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
