Изделия из дрожжевого теста.
Расстегаи обыкновенные.
400 г муки, 3 ст. ложки масла, 25—30 г дрожжей, 300 г щуки, 300 г семги, 2—3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1 1/4 стакана молока, соль.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить 2 желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту настояться.
Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить в масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипать таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10— 15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210—220°С.
Вместо щуки и семги можно сделать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана.
При подаче в отверстие в середине пирожков влить бульон.
Расстегаи подавать к ухе и мясным бульонам.
Расстегаи московские с мясом и яйцом.
Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 ст. ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый.
Приготовить обычное кислое тесто (см. предыдущий рецепт). Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8—10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70—80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.
Приготовление фарша: мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на сковороду, смазанную маргарином, немного припустить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить соль, перец, рубленые яйца.
Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10—15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210—220°С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
Расстегаи с грибами и рисом.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, I луковица, 2—3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый.
Готовят эти расстегаи по рецепту «Расстегаи обыкновенные».
Приготовление начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5—7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить и поперчить.
Кулебяка с капустой.
350 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 150 г жира, 1/2 стакана молока, 2 яйца, сахар, соль. Для начинки: 350 г белокочанной капусты, 350 г кислой капусты, 350 г вареной свинины или окорока, I /2 луковицы, 30 г жира, перец, соль.
Приготовить опару: 4 столовые ложки муки развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара, поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить оставшуюся муку, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1,5 см. На середину пласта положить начинку и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху смазать белком, после чего поставить в духовку. Через 1 час кулебяку вынуть и разрезать на порции.
Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.
Приготовление начинки: кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смешать.
Кулебяка.
400 г муки, 25—30 г дрожжей, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1—2 яйца, щепотка соли, сахар. Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец. Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды пропустить вместе с луком через мясорубку и, добавив мелкорубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.
После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него — кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога украсить листиками из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15—20 мин.
Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее смазать желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Выпекать кулебяку лучше всего при температуре 210—220°С. Время выпекания зависит от толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Начинки для кулебяки могут быть разными. Иногда, если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные виды фаршей, используемые для кулебяки.
Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного способа, можно раскатать два овала: верхний и нижний. Верхний овал сделать немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал положить начинку, накрыть ее верхним овалом и края защипать.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
