Мучные изделия жаренные во фритюре
Пирожки жареные.
Приготовить дрожжевое сметанное или слоеное тесто и разделать его так же, как для печеных пирожков. Раскатать или нарезать лепешки, положить фарш на половину лепешки, другой половинкой накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца. Края пирожка плотно прижать. Противень обильно смазать растительным маслом, уложить на него пирожки и оставить их для расстойки на 20—30 мин.
Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с краями не ниже 8 см и толстым дном налить фритюр (говяжье сало, свиной жир, растительное масло либо кулинарный маргарин) слоем не менее 5 см и хорошо его разогреть. Готовность жира можно проверить, капнув в него 2—3 капли воды. Если вода испарится на поверхности жира, он готов; если опустится на дно, температура жира недостаточная, и его надо еще подогреть.
Опуская в разогретый жир пироги, обжарить их со всех сторон. При этом их следует переворачивать деревянной лопаткой. Готовые пирожки вынуть шумовкой и дать стечь лишнему жиру.
Пирожки жареные с несладкими начинками.
Дрожжевое тесто из 2 стаканов муки, начинка несладкая, жир для жаренья.
Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного больше, чем полагается по рецепту, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки, положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца и плотно зажать края. Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный маслом противень, дать 20—30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, переворачивая деревянной лопаточкой.
Если сырые пирожки во время расстойки приклеились в противню, то перед их снятием надо слегка подогреть низ противня.
Пирожки с грибами и рисом.
3 1/2 стакана муки, 1 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей; 200 г жира для обжаривания.
На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и половины муки. Хорошо вымешанную опару поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить все оставшиеся продукты. Тесто вымесить до гладкости и поставить на подъем на 1 — 1 1/2 ч. После этого еще дважды перебить тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10—15 мин) раскатать на круглые лепешки. На лепешки положить грибной фарш. Края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10—15 мин, после чего жарить на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивать вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Такие пирожки можно печь и на металлических листах, но в этом случае тесто надо замесить несколько круче.
Пирожки с начинкой из саго.
3 1/2 стакана муки, 1 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей; 200 г жира для обжаривания.
Тесто приготовить так же, как и для пирожков с грибами и рисом. На готовые лепешки положить фарш и пирожки поставить на расстойку на 8—10 мин, покрыв их легкой салфеткой или марлей. После расстойки пирожки жарить в горячем жире или в растительном масле. Во время жарки пирожки переворачивать ножом или вилкой для того, чтобы корочка прожаривалась равномерно со всех сторон.
Эти пирожки можно также выпекать на листах.
Пирожки жареные с мясом (беляши).
Дрожжевое безопарное тесто из 2 стаканов муки без сахара, 300 г мякоти, говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г жира для жаренья.
Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку, затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.
Тесто приготовить безопарным способом нормальной или более густой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую приготовленный фарш и края лепешки защипнуть так, чтобы посередине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках.
После 20—30 минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, вначале открытой стороной, затем закрытой.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
