Кулич экономный.
1 кг муки, 3 яйца, 250 г сахара, 100 г маргарина или топленого сала, 3 ст. ложки растительного масла, примерно 0,5 л молока, 1 ст. ложка рома, ваниль, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока, затем взять 3—4 столовые ложки муки и залить ее кипящим молоком. Хорошенько размешать, чтобы не осталось комочков. Дать немного остыть и смешать с дрожжами. Взбивать опару до тех пор, пока не появятся пузыри. Посыпать сверху мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, переложить ее в посуду с мукой, прибавить растертые с сахаром и ванилью желтки, соль. Влить оставшееся молоко, перемешать. Белки взбить в густую пену и тоже положить в тесто. Месить его не менее 30 мин, собирая с краев к середине. Затем влить растительное масло, ром, растопленный маргарин небольшими порциями. Если тесто окажется слишком крутым (это зависит от размера яиц), прибавить еще немного теплого молока. Поставить в теплое место. Через 2—3 ч, когда тесто достаточно подойдет, разложить его в формы, действуя, как описано в рецепте «Кулич на опаре».
Кулич цукатный.
4 стакана муки, 3/4 стакана растопленного сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, 1/2 стакана цукатов из апельсиновых корок, 1/2 стакана изюма, 70 г дрожжей, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1 чайная ложка соли. Тесто готовить опарным способом. Перед тем как раскладывать в формы, добавить изюм и цукаты, перемешать. Формы с тестом держать в теплом месте, пока тесто не поднимется до 3/4 формы. Готовые куличи покрыть глазурью, украсить цукатами.
Кулич на сливках.
5 стаканов муки, 11/2 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 желтков, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 100 г дрожжей, ванильный сахар, 1 чайная ложка соли.
В подогретых сливках развести дрожжи и половину всего количества муки, опару поставить в теплое место. Пока опара подходит, растереть желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединить с растертым добела маслом. Изюм перебрать и вымыть. Когда опара будет готова, в нее ввести желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешать и всыпать соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешать на столе, уложить в посуду и поставить в теплое место на 60—80 мин — до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбить на столе и вторично поставить в теплое место.
Из готового теста сформовать небольшие булочки и положить в формы с высокими стенками, смазанные маслом. Дно формы должно занимать 1/3 высоты. Формы с тестом поставить на расстойку в теплое место на 60— 80 мин. Выпекать куличи при температуре 200—220°С в течение 60—70 мин. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки нельзя трясти, он может осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывшие куличи сверху смазать тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный конверт, у которого ножницами отрезать кончик, и, выдавливая глазурь, сделать рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадой.
Кулич шоколадный.
1 1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 50—70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 2 стакана сахара, 1/2 стакана порошка какао, 1/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана ржаных сухарей, 100 г цукатов из апельсиновых корок, по 1/2 чайной ложки молотой корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль.
Растворить дрожжи в молоке и смешать с мукой, дать подняться в теплом месте, затем добавить в тесто желтки, растертые с сахаром добела, порошок какао, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарубленные цукаты и все пряности, перемешать, дать тесту подняться. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Замешенное тесто положить в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Когда тесто поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180°С до готовности.
Основной рецепт.
2 стакана муки, 4 чайные ложки сахара, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, I г ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 40—200 г масла.
Слоеное тесто приготавливают опарным или безопарным способом, как описано в соответствующих рецептах без масла (тесто прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охладить до 10—20°С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделить пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта нанести слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрыть намазанную среднюю часть его и смазать маслом образовавшийся второй слой. После этого накрыть этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1 —1,5 см; затем поверхность теста очистить от муки и сложить пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатать пласт теста, сложить вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24 — 32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20 — 80 г масла тесто следует делать 8 — 16 слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивать тесто следует при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто поставить в прохладное место и только после этого сформовать.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецепте).
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
