Торт «Птичье молоко».
4 желтка, 3/4 стакана сахара, 100 г масла, 1/4 чайной ложки соды, 3/4 стакана муки, ванильный сахар. Для крема: 1 1/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки желатина, 1/3 стакана воды, 4 белка, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 200 г масла, 200 г сгущенного молока, ванилин. Для отделки: глазурь из 100 г шоколада.
Масло с сахаром взбить в однородную массу, добавить яйца и ванильный сахар. Взбивать до пышности, затем всыпать муку и замесить тесто. Выложить его на смазанный жиром противень двумя равными пластами. Выпекать при температуре 220°С 5—8 мин.
Приготовление крема: желатин замочить в воде на 2—3 ч. К набухшему желатину добавить сахар и нагреть на слабом огне до полного растворения сахара и желатина. Взбить яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавить лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей влить горячий сироп с желатином и продолжать взбивать еще 10—15 мин.
Одновременно взбивать масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединить с белковой массой и взбивать на тихом ходу миксера еще 5 мин.
Выпеченный пласт положить в прямоугольную форму без дна (можно склеить из плотной бумаги), покрыть слоем крема, накрыть вторым пластом и сверху также покрыть слоем крема.
Торт поставить в холодильник до полного застывания крема, затем тонким ножом вырезать из формы.
При желании поверхность и боковые стенки торта можно отделать шоколадной глазурью
Торт «Пражский».
1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 7 яиц, 1 ст. ложка какао-порошка, 50 г масла. Для крема: 250 г масла, 5 ст. ложек сгущенного молока, 2 чайные ложки какао-порошка, 3 яичных желтка, 1/4 стакана воды; шоколадная помада для глазировки (см. с. 336) из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавить оставшийся сахар, перемешать белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, и перемесить с растопленным маслом. Выпекать в форме высотой 2,5—3 см в течение 40—50 мин при 190—210°С. После охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3—4 пласта.
Приготовление крема: все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны. Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями яичный крем.
Кремом покрыть пласты торта, 8—10 ч держать его в холодильнике, затем бока подравнять ножом и загладить шоколадной помадой.
Торт пуншевый.
Для теста: 6 яиц, 120 г сахара, 120 г крупчатки, ваниль, 1 ст. ложка какао-порошка, немного свекольного сока или пищевого красителя, варенье из красной смородины, абрикосов или малины. Для пуншевой промочки: 100 г сахара, 125 мл воды, 50 г варенья, сок 1 лимона, 60 мл пунша или рома. Для глазури: 300 г сахарной пудры, 2—3 ст. ложки кипятка, немного пунша или рома.
Белки взбить в стойкую пену, смешать с желтками и сахаром, а затем — с мукой. Форму для торта наполнить тестом до половины высоты. Остальное тесто разделить на три части: одну оставить светлой, вторую окрасить какао-порошком, в третью добавить несколько чайных ложек свекольного сока и немного лимонной кислоты. На смазанный жиром и обсыпанный крупчаткой противень положить слой светлого теста, затем положить тесто, окрашенное какао-порошком, и наконец, розовое. Испечь вместе с тортом. Когда торт остынет, разрезать его на два пласта, обе прилегающие друг к другу стороны пластов смазать вареньем и сбрызнуть пуншем.
Из испеченного на противне пласта нарезать полосы шириной 1,5 см, смачивать их в пуншевой промочке и класть на смазанную сторону торта, положенного в форму (от середины к краям) попеременно полосы разного цвета. Можно также цветной бисквит нарезать кубиками, смешать их, сбрызнуть пуншевой промочкой и уложить на торт. Этот способ проще. Затем накрыть сверху вторым, смазанным вареньем, пластом торта, на него положить груз и оставить в таком виде до следующего дня. Затем торт полить белой глазурью (см. с. 336) и украсить вареньем: абрикосовым, малиновым или из красной смородины. Варенье наносить с помощью бумажного корне-тика.
Приготовление пуншевой промочки: сахар сварить с водой; когда образуется густой сироп, отставить с огня, добавить варенье, лимонный сок, пунш или ром.
Торт, запеченный с мороженым.
Для основы: бисквит (200 г муки, 200 г сахара, 12 яиц, 200 г крахмала). Для начинки: 300—400 г свежей или свежезамороженной малины, 500 г сливочного мороженого. Для покрытия: 3 белка, 150 г сахара, немного лимонной, кислоты или уксуса, 1 ст. ложка толченых орехов.
Готовый бисквит положить на подставку из керамики, слегка сбрызнуть компотом и покрыть ягодами малины, а на них выложить толстый слой мороженого (мороженое должно быть очень твердым). Белки взбивать, добавляя разведенную лимонную кислоту, постепенно подсыпать сахар и довести до состояния густой пены. Покрыть ими торт и посыпать сверху толчеными орехами. Поставить торт на 4—5 мин в верхнюю часть жаркой духовки. Едва белки подрумянятся, вынуть и подать к столу.
Торт шоколадный.
8 яиц, 300 г сахара, 200 г муки, 30 г порошка какао, 1/2 стакана сахарного сиропа, немного рома или лимонной цедры. Для сливочного крема: 250 г масла, 3/4 стакана сахарной пудры. Для шоколадного крема: 4—5 яиц, 1 стакан сахара, 50 г растопленного шоколада; 1 пакетик ванильного сахара, ромовая эссенция или эссенция какао, 50 г тертого шоколада, толченые грецкие орехи.
На теплой конфорке взбивать яйца с сахарным песком, пока смесь не сгустится и не побелеет. Из общего количества муки отсыпать 1 столовую ложку на подсыпку. Остальную муку смешать с какао. Ввести постепенно муку в яйца, осторожно перемешивая (переворачивая смесь ложкой). Полученное тесто выложить на сковороду, смазанную маслом или присыпанную мукой. Испечь корж в сильно нагретой духовке. Горячим вынуть на блюдо, дать коржу остыть, разрезать его пополам, смочить жидким сахарным сиропом, ароматизировав его по желанию ромом или лимонной цедрой.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до получения легкого, воздушного крема.
Отдельно в эмалированную миску отбить яйца, добавить сахар, взбивать на теплой плите, пока крем не загустеет. (Когда вынимается венчик, упавший с него крем не должен сразу «тонуть» в остальной массе). Постепенно ввести растопленный шоколад, хорошо размешать, снять миску с плиты. Температура сливочного и шоколадного кремов должна быть абсолютно одинаковой. Ввести шоколадный крем в сливочный, не переставая взбивать. Ароматизировать ванилином, ромовой эссенцией или какао эссенцией. На глаз отделить треть крема, поместить между половинками испеченного коржа, оставшимся кремом смазать верх и бока торта, заглаживая их смоченным в горячей воде ножом. Сверху торт посыпать натертым на крупной терке шоколадом, бока по желанию присыпать толчеными грецкими орехами или миндалем.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
