Книга о здоровой пище
Начинка из свежей капусты.
1 небольшой кочан капусты (600—700 г), 50 г сливочного масла, 1—2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленый укроп.
Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости. Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1—2 чайные ложки рубленого укропа.
Начинка из вязиги.
200 г свежей вязиги или 50 г вяленой, I луковица, 2 ст. ложки жира, 1 чайная ложка муки, соль, перец, зелень.
Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1—2 ч до размягчения, затем измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом для начинки (см. с. 309).
Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, сварить.
При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.
Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.
Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.
Рыбная начинка.
400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Первый способ. Очистить свежую рыбу, промыть, посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.
Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не очень мелко и перемешать с другими продуктами.
Соленую рыбу предварительно замочить на 5—б ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в большом количестве воды.
При добавлении к начинке 1 столовой ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.
Начинка из куриного мяса с рисом.
300 г отварного куриного мяса, 75 г риса, 1 стакан куриного бульона или воды, соль, 1 лук-порей, 30 г сливочного масла, перец, рубленая зелень петрушки.
Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, 1/2 столовой ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20—25 мин). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курицей и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2—3 столовые ложки куриного бульона или светлого соуса.
Начинка из ливера.
350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) нарезать на куски по 30—40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом для начинки (см. с. 309).
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 столовые ложки отварного рассыпчатого риса.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
