Книга о здоровой пище
Пирог из слоеного теста с сыром и шампиньонами.
300 г слоеного теста, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 400 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Тесто раскатать слоем толщиной 5—7 мм по размеру противня. Противень смочить холодной водой. Тесто перенести с помощью скалки на противень, расправить. Лук пожарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, разрезать пополам. Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами положить на слой раскатанного теста, посыпать жареным луком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Пирог выпекать при температуре 225—230°С. Готовый пирог нарезать на порции, украсить зеленью петрушки и подать в качестве закуски.
Пирог слоеный с грибами.
400 г муки, 550 г масла, 1,5 кг опят, 250 г сметаны, сок 1/2 лимона.
Приготовить слоеное тесто. Очистить и промыть опята. Растопить в глубоком противне масло, поместить туда грибы, посолить и жарить, пока они не станут совсем сухими. Разделить тесто пополам, каждую половину раскатать в пласт толщиной до 1,5 см. На один из пластов положить остывшую начинку, оставляя края свободными. Накрыть вторым пластом и прижать тесто с краев. Сверху пирог смазать яйцом, стараясь не касаться краев, поставить в горячую духовку на 10—15 мин. Когда тесто хорошо поднимется и зарумянится, убавить огонь и допечь пирог примерно в течение 30 мин до полной готовности. После этого отделить ножом верхний пласт, залить фарш посоленной сметаной, смешанной с мукой, снова накрыть и поместить пирог в духовку, чтобы грибы впитали в себя всю сметану. Подавать горячим.
Кулебяка.
600 г слоеного теста, 1 яйцо для смазывания, 500 г фарша (начинки).
Слоеное тесто раскатать пластом толщиной до 0,5 см и вырезать из него полосу шириной 13—15 см и длиной по размеру листа. Полосу поместить на смоченный водой лист, а на середину во всю длину положить фарш. Накрыть его другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть начинку и края нижнего слоя, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезать с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазать яйцом и украсить тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки, ветки и др.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазать яйцом, поверхность проколоть в нескольких местах (для выхода пара) и выпекать при температуре 220—230°С.
Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхние и нижние слои положить отварной рис, смешанный с вязигой или яйцами, а в середину между ними — жареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис уложить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.
Пирожки слоеные.
500 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, I яйцо, 4/5 стакана воды, I чайная ложка лимонного сока или уксуса, 1/2 чайной ложки соли, I яйцо для смазывания.
Для этих пирожков годится слоеное тесто быстрого приготовления. Просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное кусочками. Мелко изрубить в муке ножом. После этого муку на доске собрать ножом в горку, сделать посередине углубление и влить в него подсоленную воду с сырым яйцом и лимонным соком или уксусом. Тесто быстро замесить, стараясь как можно меньше прикасаться к нему руками, чтобы оно не согревалось. С помощью ножа слепить шар и положить его на 30—40 мин в холодильник. Затем раскатать на столе, подпыленном мукой, пласт толщиной 5—6 мм. Круглой или овальной выемкой вырезать лепешки, на середину их положить любую начинку. При приготовлении овальных пирожков одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. Для круглых пирожков фарш накрыть вторым кругом и прижать тесто вокруг фарша выемкой, предварительно смазав край яйцом.
На лист, смоченный водой, положить пирожки, смазать их яйцом и немедленно выпекать при 240—250°С.
Трубочки слоеные с грибным кремом.
400 г сливочного масла, 200 г муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 80 г сушеных грибов, 1 желток.
Слоеное тесто раскатать, нарезать полосками шириной в полтора пальца и спиралью (так, чтобы края одной полоски слегка находили на края другой) навернуть на металлические или картонные трубочки, предварительно смазав их маслом. Разложить на листе подвернутым концом вниз, смазать сверху яйцом и посыпать тертым сыром. Поставить в хорошо нагретую духовку и испечь до золотистого цвета. Снять с трубочек, остудить, заполнить грибным кремом, смешав его с рубленной зеленью.
Приготовление крема: белые грибы замочить в воде на 8 часов и сварить до мягкости. Оставить 1 1/2 стакана бульона. Треть его остудить и развести крахмал, смешанный с мукой. Остальной бульон вскипятить, влить в него муку с крахмалом, посолить и дать прокипеть. В остывшую массу вбить масло с желтком, добавить мелко нарубленные грибы, посолить, поперчить.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
