Пирожные слоеные с яблочным повидлом.

Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту. Для начинки: 11/2 стакана яблочного повидла. Для посыпания сахарная пудра.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм, переложить его на сбрызнутый холодной водой противень и наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать при температуре 210—220°С пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим, затем разрезать его на две равные половины. После охлаждения смазать одну половину густым яблочным повидлом, сверху положить другую половину и слегка прижать. Разрезать на прямоугольные пирожные и посыпать их поверхность пудрой. Второй пласт можно заменить крошковой посыпкой, приготовленной из обрезков. Тогда пирожные будут тоньше.

Языки или рожки слоеные.

600 г слоеного теста (тесто из 2-х стаканов муки), 1 стакан сахара (для разделки языков), 1 стакан джема (для рожков).
Слоеное тесто раскатать слоем толщиной 5—6 мм, смести муку и гофрированной овальной выемкой вырезать лепешки. Стол посыпать сахарным песком и в длину раскатать на нем каждую лепешку. После этого изделия уложить на лист, смоченный водой, кверху стороной, покрытой сахаром. Посередине вдоль языка провести полоски зубчатым резаком или сделать проколы вилкой, чтобы при выпечке не было вздутий. Выпекать языки при 220— 250°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет плавиться, что придает изделиям блеск.
Рожки готовят из того же теста: вырезав лепешки, кондитерским мешком отсадить полоски повидла (20 г) и, смазав один край лепешки яйцом, прижать к нему второй. При укладке на лист их слегка закруглить. После выпечки и остывания рожки посыпать сахарной пудрой.

Торт слоеный с грибным кремом.

600 г масла, 350 г муки, 1 1/2 яйца, 100 г сушеных белых, грабов, 50 г тертого сухого сыра.
Слоеное тесто и грибной крем приготовить так же, как для трубочек. Испеченные и остуженные пласты разрезать вдоль. Каждый корж разделить на 2 части и смазать кремом. Сложить один на другой. Сверху торт снова покрыть кремом и засыпать сначала измельченной крошкой, а потом мелко тертым сыром. Подавать нарезанным на небольшие прямоугольники.

Основные рецепты бисквитного теста.

Обычное бисквитное тесто
5 яиц, 125 г сахара, 100 г муки, тертая цедра 1/2 лимона.

Бисквитное тесто с картофельным крахмалом
5 яиц, 200 г сахара, 60 г муки, 75 г картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона (1 чайная ложка разрыхлителя).

Бисквитное тесто с какао
5 яиц, 200 г сахара, 125 г картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка разрыхлителя.

Бисквитное тесто с водой
4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра 1/2 лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 167 г муки.

Бисквитное тесто со сливочным маслом
4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.

Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

Холодный способ (I).

Яичные белки осторожно отделить от желтков. К желткам добавить 2/3 всего сахара, тертую лимонную цедру, и полученную массу взбивать деревянной ложкой или взбивалкой до получения светло-желтой пены. Белки взбить в отдельной посуде, затем досыпать оставшийся сахар и продолжать взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавить сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпать муку. В последнюю очередь в тесто замешать остальные белки, чтобы оно было более пышным.

Холодный способ (II).

Белки отделить он желтков. Белки взбить в стойкую пену, добавить постепенно сахар и взбивать еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешать желтки, предварительно смешав их с 1/3 сахара. Взбивать желтки не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

Горячий способ (III).

Яйца отбить в миску, растереть с сахаром, миску поместить в другую посуду или над горячей водой и, непрерывно взбивая, нагреть яичную массу до температуры 40—50°С. Затем маску поставить на стол, добавить тертую лимонную цедру и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпать муку и слегка перемешивать. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.

Горячий способ (IV).

Яйца отбить в миску, добавить 50 г сахара на каждое яйцо и взбивать, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсыпать муку и слегка перемешать до получения однородного теста. Приготовление теста таким способом вручную требует много времени. Поэтому целесообразно использовать миксер.
Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста следует выпекать сразу же после замешивания. Тесто выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется только 3/4 формы), на противень (можно застелить его бумагой) и разровнять. Бисквит в форме выпекать в духовке при средней температуре (190— 200°С). При выпечке на противне температура должна быть более высокой. Бисквит в форме выпекают 30— 45 мин, на противне — 5—8 мин. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После эаого вынуть бисквит из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и положить на пирожковую доску или на посыпанную сахаром пергаментную бумагу, накрыть салфеткой и дать остыть.

.