Книга о здоровой пище
Торт «Карельский».
Для основы: 5 яиц, 200 г сахара, 8 ст. ложек крахмала, 3 ст. ложки какао, I чайная ложка разрыхлителя. Для начинки: I стакан сливок, 3/4 стакана крепко заваренного кофе, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина. Для покрытия: 1/2 стакана сливок, зерна черного кофе.
Белки яиц взбить с 2—3 столовыми ложками сахара, пока не образуется устойчивая пена. Желтки растереть с осразрыхлителем и добавить к желткам попеременно со взбитыми белками. Полученное тесто выложить на смазанный жиром противень (а еще лучше на смазанный маслом пергамент, уложенный на противень) и выпекать в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезать на 4 равные части.
Приготовление крема: замочить желатин в холодном кофе (в соотношении 1:1), когда набухнет, развести на «водяной бане». Сливки взбить с сахаром и влить в них желатин тонкой струйкой.
Пласты торта слегка пропитать оставшимся сладким кофе, смазать кремом и уложить один на другой. Сверху торт покрыть кремом и украсить кофейными зернами.
Торт Франца Захера («Венский»)
100 г сахара, 150 г масла, 150 г растопленного шоколада, 6 яиц, 150 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, абрикосовый или персиковый джем, шоколадная глазурь.
Сахар, масло и шоколад растереть до образования пены. Через 6—8 мин растирания добавить желтки. Белки взбить в крепкую пену и соединить обе массы, одновременно всыпая муку и ванильный сахар. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и печь в нежаркой духовке 45—60 мин. Дать торту остыть несколько часов, затем разрезать вдоль пополам и смазать джемом. Верх торта также смазать джемом и покрыть шоколадной глазурью.
Торт шоколадный.
8 яиц, 300 г сахара, 200 г муки, 30 г порошка какао, 1/2 стакана сахарного сиропа, немного рома или лимонной цедры. Для сливочного крема: 250 г масла, 3/4 стакана сахарной пудры. Для шоколадного крема: 4—5 яиц, 1 стакан сахара, 50 г растопленного шоколада; 1 пакетик ванильного сахара, ромовая эссенция или эссенция какао, 50 г тертого шоколада, толченые грецкие орехи.
На теплой конфорке взбивать яйца с сахарным песком, пока смесь не сгустится и не побелеет. Из общего количества муки отсыпать 1 столовую ложку на подсыпку. Остальную муку смешать с какао. Ввести постепенно муку в яйца, осторожно перемешивая (переворачивая смесь ложкой). Полученное тесто выложить на сковороду, смазанную маслом или присыпанную мукой. Испечь корж в сильно нагретой духовке. Горячим вынуть на блюдо, дать коржу остыть, разрезать его пополам, смочить жидким сахарным сиропом, ароматизировав его по желанию ромом или лимонной цедрой.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до получения легкого, воздушного крема.
Отдельно в эмалированную миску отбить яйца, добавить сахар, взбивать на теплой плите, пока крем не загустеет. (Когда вынимается венчик, упавший с него крем не должен сразу «тонуть» в остальной массе). Постепенно ввести растопленный шоколад, хорошо размешать, снять миску с плиты. Температура сливочного и шоколадного кремов должна быть абсолютно одинаковой. Ввести шоколадный крем в сливочный, не переставая взбивать. Ароматизировать ванилином, ромовой эссенцией или какао эссенцией. На глаз отделить треть крема, поместить между половинками испеченного коржа, оставшимся кремом смазать верх и бока торта, заглаживая их смоченным в горячей воде ножом. Сверху торт посыпать натертым на крупной терке шоколадом, бока по желанию присыпать толчеными грецкими орехами или миндалем.
Торт, запеченный с мороженым.
Для основы: бисквит (200 г муки, 200 г сахара, 12 яиц, 200 г крахмала). Для начинки: 300—400 г свежей или свежезамороженной малины, 500 г сливочного мороженого. Для покрытия: 3 белка, 150 г сахара, немного лимонной, кислоты или уксуса, 1 ст. ложка толченых орехов.
Готовый бисквит положить на подставку из керамики, слегка сбрызнуть компотом и покрыть ягодами малины, а на них выложить толстый слой мороженого (мороженое должно быть очень твердым). Белки взбивать, добавляя разведенную лимонную кислоту, постепенно подсыпать сахар и довести до состояния густой пены. Покрыть ими торт и посыпать сверху толчеными орехами. Поставить торт на 4—5 мин в верхнюю часть жаркой духовки. Едва белки подрумянятся, вынуть и подать к столу.
Торт пуншевый.
Для теста: 6 яиц, 120 г сахара, 120 г крупчатки, ваниль, 1 ст. ложка какао-порошка, немного свекольного сока или пищевого красителя, варенье из красной смородины, абрикосов или малины. Для пуншевой промочки: 100 г сахара, 125 мл воды, 50 г варенья, сок 1 лимона, 60 мл пунша или рома. Для глазури: 300 г сахарной пудры, 2—3 ст. ложки кипятка, немного пунша или рома.
Белки взбить в стойкую пену, смешать с желтками и сахаром, а затем — с мукой. Форму для торта наполнить тестом до половины высоты. Остальное тесто разделить на три части: одну оставить светлой, вторую окрасить какао-порошком, в третью добавить несколько чайных ложек свекольного сока и немного лимонной кислоты. На смазанный жиром и обсыпанный крупчаткой противень положить слой светлого теста, затем положить тесто, окрашенное какао-порошком, и наконец, розовое. Испечь вместе с тортом. Когда торт остынет, разрезать его на два пласта, обе прилегающие друг к другу стороны пластов смазать вареньем и сбрызнуть пуншем.
Из испеченного на противне пласта нарезать полосы шириной 1,5 см, смачивать их в пуншевой промочке и класть на смазанную сторону торта, положенного в форму (от середины к краям) попеременно полосы разного цвета. Можно также цветной бисквит нарезать кубиками, смешать их, сбрызнуть пуншевой промочкой и уложить на торт. Этот способ проще. Затем накрыть сверху вторым, смазанным вареньем, пластом торта, на него положить груз и оставить в таком виде до следующего дня. Затем торт полить белой глазурью (см. с. 336) и украсить вареньем: абрикосовым, малиновым или из красной смородины. Варенье наносить с помощью бумажного корне-тика.
Приготовление пуншевой промочки: сахар сварить с водой; когда образуется густой сироп, отставить с огня, добавить варенье, лимонный сок, пунш или ром.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
