Книга о здоровой пище
Основной рецепт.
2 стакана муки, 4 чайные ложки сахара, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, I г ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 40—200 г масла.
Слоеное тесто приготавливают опарным или безопарным способом, как описано в соответствующих рецептах без масла (тесто прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охладить до 10—20°С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделить пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта нанести слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрыть намазанную среднюю часть его и смазать маслом образовавшийся второй слой. После этого накрыть этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1 —1,5 см; затем поверхность теста очистить от муки и сложить пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатать пласт теста, сложить вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24 — 32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20 — 80 г масла тесто следует делать 8 — 16 слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивать тесто следует при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто поставить в прохладное место и только после этого сформовать.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецепте).
Бисквитное тесто тертое.
4 яйца, 150 г сахара, 120 г крупчатки (ила 80 г крупчатки и 20 г картофельного крахмала), цедра и сок 1/2 лимона.
Растереть в миске желтки с сахаром до образования густой пены, затем добавить лимонный сок, по частям всыпать муку и, тщательно все растерев, ввести взбитые белки. Для того чтобы тесто было более мягким, в него можно осторожно добавить немного теплого жира. Из этого теста приготавливают кексы, пирожные, бабы и торты. Тесто это при выпечке не увеличивается в объеме и менее воздушно, но зато более нежно.
Бисквитное тесто взбитое.
1. Легкое тесто: 4 яйца, 80 г сахара, 80 г тонкой крупчатки.
2. Тесто более тяжелое: 4 яйца, 160 г сахара, 120 г тонкой крупчатки.
Взбить белки до образования крепкой пены вместе с 30 г сахара. Остальной сахар постепенно добавлять с желтками. Каждый желток слегка пересыпать мукой.
3. 4 яйца, 5 ст. ложек, горячей воды к. желткам, 200 г сахара, 200 г крупчатки, 1/3 пакетика разрыхлителя.
Желтки залить горячей водой и взбивать их до образования густой пены. Затем добавить 2/3 сахара по норме и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не станет превращаться в густой крем. Отдельно взбить белки в крутую пену вместе с остальным сахаром. В пену из желтков добавлять по ложкам муку, смешанную с разрыхлителем, а под конец осторожно перемешать массу со взбитыми белками.
Пирог с сыром.
1 кг муки, 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладкого миндаля, 40—50 г дрожжей, ванилин.
Приготовить тесто так же, как для кулича безопарного. Хорошо вымесить. Перед выпечкой положить в тесто 250 г сладкого миндаля, предварительно ошпарив его кипятком, очистив от кожицы и мелко нарубив. Далее поступать, как описано в рецепте кулича безопарного. Прежде чем сажать куличи в духовку, смазать их желтком и посыпать измельченным миндалем.
Пирог рыбный.
1 кг слоеного теста, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 1/2 стакана репчатого лука, нарезанного колечками, 2 стакана отварной рыбы, разделанной на мелкие кусочки, 6 помидоров, 4 яйца, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 1/2 стакана 20%-ных сливок, молотый красный перец, соль.
Тесто раскатать, выложить на противень, загнуть края и поставить в нагретую до 210°С духовку на 10 мин. Масло растопить на сковороде, обжарить в нем лук (10 мин), добавить 1 чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выложить на остывший пласт теста, посыпать черным перцем, покрыть обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбить и полить получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог поставить в нагретую до 190°С духовку на 25 мин (начинка должна слегка подрумяниться). Подать в горячем виде.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
