Изделия из дрожжевого теста.
«Пчелиный укус».
Тесто из 500 г муки, 150 г масла, 150 г сахара, 80 г меда, 200 г миндаля или орехов, 5 горьких миндалин, 2—3 яйца, 4 ст. ложки молока, 1 щепотка соли.
Приготовить дрожжевое тесто. В мед добавить масло, сахар, вскипятить, снять с огня, положить тертый сладкий и горький миндаль. Когда масса немного остынет, добавить яйца, молоко и соль. Полученную массу разложить на раскатанном тесте. Выпекать при средней температуре около 25 минут.
«Пчелиные соты».
400 г муки, 1 стакан молока, 75 г сливочного масла, 75 г сахара, 30 г дрожжей, 5 г соли, 4 зернышка кардамона, тертая лимонная цедра 1/2 лимона. Для сладкой массы: 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 100 г очищенных орехов или миндаля, 1/2 чайной ложки молотой корицы, ванилин. Сахарная пудра и ванилин для обсыпания, 1 ст. ложка сливочного масла для смазывания.
Приготовить тесто без опары. Хорошо поднявшееся тесто раскатать пластом толщиной около 3 см, положить на лист, смазанный жиром, дать подойти, залить подготовленной сладкой массой, покрыть фольгой и печь в духовке при умеренном жаре. Затем фольгу снять, верх смазать растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой, к которой добавлен ванилин. Остывший пласт разрезать на куски желаемой величины.
Для сладкой массы половину сахара растопить, пока он не станет светло-коричневым, добавить ванилин и корицу. Оставшийся сахар взбить с маслом, добавить измельченные поджаренные орехи. Взбитое масло добавить к растопленному сахару, и все поставить на огонь, пока масса не начнет кип
Пирог из теста, поднимающегося под водой.
500 г муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 300 г сахара, 150 г сливочного масла, 4 желтка, 50 г орехов, 50 г изюма.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 столовой ложкой сахара и, когда начнут бродить, влить в посуду с мукой, добавить масло и вымесить. Тесто завязать в намоченную в холодной воде и отжатую салфетку, но не плотно, чтобы оно имело место подойти, и погрузить в большой сосуд с водой комнатной температуры. Когда тесто всплывет, выложить его на посыпанную мукой доску, добавить желтки, растертые с 250 г сахара, и перемесить. Поставить в теплое место, чтобы подошло. Потом раскатать и положить на смазанный жиром лист, смазать белком, посыпать измельченными орехами, изюмом, сахаром. Печь в горячей духовке (210—220°С) в течение 45 мин.
Мазурка из теста, поднимающегося под водой.
500 г муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 250 г сахара, 150 г сливочного масла, 4 желтка. Для обсыпания: 50 г сахара, 50 г измельченных орехов, 50 г изюма.
В посуду для теста холмиком всыпать муку и сделать в ней углубление. Влить туда разведенные в теплом молоке дрожжи, растопленное сливочное масло и хорошо выбить ложкой. Эту массу выложить на салфетку, смоченную в холодной воде. Завязать ее не плотно, чтобы было место для подхода теста, и опустить на 2—3 часа в большой сосуд с водой комнатной температуры. Когда тесто подойдет и всплывет, его следует выложить на посыпанную мукой доску, добавить растертые с сахаром желтки и замесить, чтобы тесто было пышным. Затем положить его в смазанную жиром форму, смазать яйцом, посыпать сахаром, измельченными орехами, изюмом. Выпекать в горячей духовке (210—240 С) в течение 45 мин.
Перекладанец с разными начинками.
1 кг муки, 1 стакан сметаны или кефира, 100 г дрожжей, 200 г сахара, 1 стакан топленого масла, 10 желтков, 1/2 чайной ложки соли, цедра 1/2 лимона или ванилин. Для начинки: ореховая — 200 г измельченных орехов, 150 г сахара, 1 белок, 1/2 стакана настоя кофе, ванилин; маковая — 300 г мака, 150 г сахара, 2 белка, 2 ст. ложки манной крупы, цедра 1/2 лимона, 500 г варенья. Для помады: 200 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сливочного масла, ромовая или лимонная эссенция.
Дрожжи развести в 2 столовых ложках теплого молока с 1 столовой ложкой сахара и дать им побродить. Влить закваску в посуду с мукой, добавить сметану, растертые с сахаром желтки, теплое масло, соль, цедру или ванилин и месить, пока не появятся пузырьки. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.
Тесто выложить на посыпанную мукой доску, перемесить, разделить на четыре части и раскатать коржи так, чтобы два коржа — нижний и верхний — были толще. Первый корж положить на лист, застеленный смазанной пергаментной бумагой, и поколоть вилкой. Сверху выложить маковую начинку, покрыть другим коржом, поколоть его и смазать ореховой массой, на третий корж положить варенье и покрыть четвертым коржом, который тоже поколоть, тесто накрыть салфеткой и поставить, чтобы подошло. Затем смазать его белком и печь в горячей духовке (210—240°С) в течение 45 мин. Если пере-кладанец чрезмерно румянится, прикрыть влажной бумагой. Испеченный перекладанец холодным осторожно снять с листа и покрыть белковой помадой.
Приготовление начинки: ореховой — измельченные орехи смешать с сахаром, кофе, белком, ванилином до густоты сметаны; маковой — запаренный мак растереть, добавить сахар, манную крупу, цедру, белки и вымешать. Варенье загодя положить в дуршлаг, чтобы стек сироп. Можно взять смесь разного варенья — вишневого, сливового, земляничного.
Приготовление помады: сахар залить горячей водой с уксусом, накрыть посуду крышкой и варить. Когда капля сиропа, падая с ложки, потянет за собой нитку, снять с плиты, добавить масло и растирать ложкой добела. Затем прибавить несколько капель ромовой или лимонной эссенции и смазать перекладанец.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
