Из орехового и кокосового теста
Торт «Ансамбль».
Для теста: первый корж — 250 г молотых орехов или миндаля, 5 белков, 250 г сахара; второй корж — 100 г молотых орехов, 3 желтка, 150 г сахара; третий корж — 100 г муки, 50 г маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 желток. Для начинки: первая — 150 г сливочного масла, 2 желтка, 10 г какао, 200 г сахарной пудры; вторая — 150 г молотых лесных орехов, 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 200 г джема. Для помады: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 50 г шоколада или какао-порошка, 1 чайная ложка сливочного масла, ванилин.
Первый корж: белки и сахар взбить в крепкую пену, вымешать с молотыми орехами или миндалем, выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и выпекать в теплой духовке (180—190°С) в течение 30 мин.
Второй корж: желтки растереть с сахаром, вымешать с молотыми орехами. Эту массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и выпекать в теплой духовке (180—190°С) в течение 35 минут.
Третий корж: из жира, муки и желтка с сахаром замесить тесто, выложить в форму и выпекать в горячей духовке (210—240°С) в течение 30 мин.
На первый корж выложить первую начинку, накрыть его вторым коржом, смазать джемом, выложить вторую начинку и накрыть третьим коржом. Торт облить шоколадной помадой, посыпать измельченными орехами, украсить вареньем.
Приготовление начинки: первой — масло взбить до образования пены, растереть с сахарной пудрой и вымешать с желтками и какао, сваренным с 2 столовыми ложками молока; второй — масло с сахаром растереть до густоты сметаны и вымешать с орехами.
Приготовление помады: сахар залить горячей водой с уксусом, накрыть крышкой и варить. Когда капля сиропа, стекая с ложки, потянет за собой нить, ввести разогретый шоколад или сваренное с 2—3 столовыми ложками воды какао. Снять с плиты, добавить масло, ванилин. Когда начнет густеть, вылить на торт.
Торт ореховый.
450 г грецких орехов, 300 г сахара, 10 яиц, 1 лимон, 80 г крекерной крошки.
Яичные белки соединить с половиной сахара, взбить и ввести молотые орехи. Яичные белки взбить в густую пену, всыпать оставшийся сахар и смешать с желтками. Затем добавить сок лимона, крекерную крошку, тщательно перемешать и разделить массу на три равные части. Выпекать в течение 25—30 мин при температуре 175°С. Три коржа промазать заварным кремом.
Торт «Киевский».
Для основы: 10 белков, 1 стакан сахара, 1 стакан очищенных дробленых жареных орехов, 3 ст. ложки муки высшего сорта, ванилин на кончике ножа. Для сливочного крема: 3/4 стакана сахара, 150 г масла, 1 желток, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка коньяка или десертного вина, ванилин на кончике ножа. Для шоколадного крема: 1/2 стакана сахара, 70 г масла, 1 желток, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки какао-порошка, 2 ст. ложки коньяка, ванилин на кончике ножа.
Как можно аккуратнее отделить белки от желтков, дать белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивать их 20—25 мин, чтобы объем увеличился в 4— 5 раз. Когда белки превратятся в пышную пену, осторожно добавить в нее измельченные жареные орехи, смешанные с сахаром и мукой, перемешать, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложить эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях (должны получиться два коржа толщиной 6— 7 мм) и выпекать в духовке на слабом огне при температуре 110— 120°С в течение 2—2 1/2 часа.
Когда коржи остынут, снять бумагу, смазать их сливочным кремом, а сверху — шоколадным (слой толщиной 2—3 мм), украсить узором из крема и цукатами или фруктами из варенья.
Приготовление крема: сахарный песок, желток, молоко, постоянно помешивая, нагреть, не давая закипеть. Затем процедить и охладить. Влить коньяк. Взбивая крем, постепенно добавить эту массу к размягченному маслу. Крем следует взбивать, пока объем не увеличится втрое. Ванилин всыпать перед окончанием взбивания.
Оба крема можно готовить вместе, а затем отделить часть и добавить какао-порошок — получится шоколадный.
Торт ореховый со взбитыми сливками.
400 г орехов в сахаре, 10 яиц, 10 чайных ложек, сахара, 10 чайных ложек муки, взбитые сливки, сахарная пудра с ванилью.
Приготовить 400 г орехов в сахаре (см. с. 343), отобрать 200 г самых крупных для украшения торта, остальные смолоть. Растереть желтки с сахаром, всыпать постепенно, постоянно растирая, муку и молотые орехи; прибавить взбитые белки, перемешать. Выложить в две формы одинаковой величины, смазанные маслом и посыпанные мукой, дать постепенно подрумяниться в духовке. Один бисквит покрыть взбитыми сливками, положить на него второй бисквит. Украсить сверху орехами. Посыпать сахарной пудрой с ванилью.
Торт мандариновый.
250 г молотых, орехов, 250 г сахара, 8 яиц, 4 желтка, 4—5 мандаринов, 100 г белых молотых сухарей. Для начинки: 2 мандарина, 200 г сахара, 1/2 стакана воды. Для помады: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сливочного масла, сок 1/2 лимона.
Все желтки растереть с сахаром, выдавить в них сок из двух мандаринов и натереть цедру. Смешать эту массу с белковой пеной, молотыми орехами, сухарями. Приготовленную смесь выложить в две формы, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Выпекать в горячей духовке (200°С) в течение часа.
Приготовление начинки: мандарины сварить в нескольких водах, сливая горячую и заливая холодной, смолоть в мясорубке, вынув зернышки, и соединить с сиропом, приготовленным из сахара и воды. Варить, пока масса не станет прозрачной. Этой начинкой переложить торт, сверху облить его белой помадой и украсить дольками мандарина.
Приготовление помады: сахар залить горячей водой с уксусом, накрыть крышкой и варить. Когда капля сиропа, стекая с ложки, потянет за собой нить, снять с огня, добавить масло, лимонный сок и растирать. Когда помада начнет белеть, вылить ее на торт. Случается, что помада очень загустевает, тогда следует влить 2—3 столовые ложки воды.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
