Пирожки с мясом.
500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки красного перца, 100 г маргарина, около 140 мл молока, 30 г дрожжей, 400 г мясного фарша с пряностями, 1 яйцо, тмин.
Из муки, дрожжей, соли, перца, маргарина и молока приготовить дрожжевое тесто. Вымесить его, раскатать и разделить на 12 квадратов (10x10 см). Фарш разделить на 12 порций и положить на середину каждого квадрата из теста. Края теста смочить яичным белком и плотно прижать друг к другу. Пирожки расположить на смазанном жиром листе, смазать яичным желтком, посыпать тмином. Выпекать около 20 мин при средней температуре.
Пирожки для бульона.
3 1/2 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока, 250 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2—3 яйца для смазывания. Для начинки: 600—700 г отварной говядины, 2 луковицы, молотый перец, 1 ст. ложка сливочного масла, бульон.
В подогретое молоко всыпать соль, сахар, добавить раскрошенные дрожжи и мешать, пока дрожжи не растворяться, затем добавить муку, размешать и влить растопленный маргарин. Тесто поместить в холодильник на два часа. Затем скатать тесто валиком, и разделить на 6—7 частей. Каждую часть раскатать в кружок, разрезать на 12 треугольников. На широкий край каждого треугольника положить начинку, скатать, закрепить концы. Пирожки положить на смазанный жиром лист, смазать взбитым яйцом, выпекать в горячей духовке до светло-коричневого цвета.
Приготовление начинки: отварное мясо пропустить через мясорубку вместе с обжаренным измельченным луком, подлить бульон, подогреть, посолить и поперчить.
Пирожки с начинкой из вязиги.
3 1/2 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей.
Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, раскатать в пласт толщиной 1,5 см и сделать лепешки, нарезая их стаканом. На готовые лепешки положить фарш (см. с. 306). Пирожки защипать, уложить на лист, смазанный маслом, швом вниз и оставить для расстойки на 10—15 мин. За 5—6 мин перед посадкой в печь пирожки смазать яйцом.
Выпекать пирожки при температуре 220—230°С в течение 18—20 мин.
Пирожки со щавелем.
3 1/2 стакана муки, 1 стакан молока, 2—3 желтка, 3/4 стакана сахара, 125 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Тесто на пирожки приготовить опарным способом. Два стакана молока подогреть до температуры парного, развести в нем дрожжи и 2 стакана муки. Поставить опару в теплое место. В готовую опару ввести желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешать и выбить на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто поставить в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, нарезать его небольшими кусочками (чуть больше грецкого ореха), сформовать булочки и разложить их на столе для расстойки на 10—15 мин, предварительно прикрыв салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, положить на каждую чайную ложку сахара и дрожжевое тесто и изделия из него кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипать, смазать яйцом и выпекать при температуре 220—230°С в течение 15—20 мин.
Расстегаи обыкновенные.
400 г муки, 3 ст. ложки масла, 25—30 г дрожжей, 300 г щуки, 300 г семги, 2—3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1 1/4 стакана молока, соль.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить 2 желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту настояться.
Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить в масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипать таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10— 15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210—220°С.
Вместо щуки и семги можно сделать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана.
При подаче в отверстие в середине пирожков влить бульон.
Расстегаи подавать к ухе и мясным бульонам.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
