Книга о здоровой пище
Блины безопарные.
1 кг муки, 1 л молока или воды, 100 г дрожжей, 4 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 чайной ложки соли.
Безопарное тесто по способу приготовления отличается от опарного тем, что всю муку замешивают сразу с молоком или водой, добавляя дрожжи и другие продукты одновременно без предварительного приготовления опары. Дрожжей следует класть в полтора раза больше, чем в опарное тесто, так как при безопарном способе дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения. В общей сложности он длится 4—4 1/2 часа. За это время тесто дважды обминают, как опарное. Безопар-ный способ хорош для более жидкого и не очень сдобного теста.
Блины на дрожжах (опарный способ).
5 стаканов муки, 5 стаканов молока, 3—4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г дрожжей, 200 г жира, 20 г шпика для смазывания сковороды.
В двух стаканах теплого молока развести все дрожжи и три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто завязать салфеткой и поставить в теплое место на 30—40 мин до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и постепенно развести теплым молоком. Вторично поставить в теплое место до подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто снова перемешать и дать ему еще раз подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки, оставить на 15—20 мин, чтобы оно поднялось, и тут же выпекать блины.
Блины лучше печь на толстых сковородах небольшого размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывать маслом или кусочком шпика, насаженного на вилку. Тесто наливать на сковороду и, наклоняя ее, разливать по всей поверхности.
Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а иногда та и другая вместе. Блины подают к столу только в горячем виде и со всевозможными приправами, например с зеленым луком, рублеными яйцами, с семгой, икрой и т.д.; к блинам подается разогретое сливочное масло или сметана.
Заварные шарики с малиной.
250 мл воды, 100 г сливочного масла, 200 г муки, 4 яйца, 3 желтка, соль, масло для жаренья. Для украшения: 500 г малины, 100 г сахарной пудры.
В кипящую воду положить масло, щепотку соли и муку, не переставая мешать деревянной ложкой. Полученное тесто снять с огня и продолжать мешать до остывания, затем в него по одному ввести яйца и желтки, опять же непрерывно мешая до получения равномерно мягкого теста. Брать ложкой понемногу теста, оформляя шарики величиной с грецкий орех, опускать их в горячее масло и жарить до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой и подать с малиной, посыпанной сахаром.
Пампушки с лимонной цедрой.
250 г муки, 3 желтка, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, цедра 1 лимона.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 столовой ложкой сахара и поставить в теплое место. Когда начнут бродить, влить их в растертое с сахаром и желтками масло, добавить соль, лимонную цедру, всыпать муку и замесить. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло, а когда оно увеличится в объеме вдвое, раскатать пласт, вырезать стаканом пампушки, положить их на посыпанную мукой доску, прикрыть марлей и поставить в теплое место, чтобы подошли. Жарить в горячем жире, переворачивая вилкой.
Готовые пампушки вынуть на бумагу и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
«Гнездо аиста».
Заварное тесто из 1 стакана муки, 1—2 плода кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ванильного сахара, жир для жаренья.
В тесто добавить мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнетик, у которого узкий кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм. Жир кипятить в кастрюле диаметром до 15 см. Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда зарумянится, двумя вилками перевернуть его. Готовое гнездо положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры и ванильного сахара.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
