Книга о здоровой пище
Пирожки с грибами и рисом.
3 1/2 стакана муки, 1 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей; 200 г жира для обжаривания.
На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и половины муки. Хорошо вымешанную опару поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить все оставшиеся продукты. Тесто вымесить до гладкости и поставить на подъем на 1 — 1 1/2 ч. После этого еще дважды перебить тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10—15 мин) раскатать на круглые лепешки. На лепешки положить грибной фарш. Края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10—15 мин, после чего жарить на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивать вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Такие пирожки можно печь и на металлических листах, но в этом случае тесто надо замесить несколько круче.
Пирожки жареные с несладкими начинками.
Дрожжевое тесто из 2 стаканов муки, начинка несладкая, жир для жаренья.
Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного больше, чем полагается по рецепту, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки, положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца и плотно зажать края. Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный маслом противень, дать 20—30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, переворачивая деревянной лопаточкой.
Если сырые пирожки во время расстойки приклеились в противню, то перед их снятием надо слегка подогреть низ противня.
Пирожки жареные.
Приготовить дрожжевое сметанное или слоеное тесто и разделать его так же, как для печеных пирожков. Раскатать или нарезать лепешки, положить фарш на половину лепешки, другой половинкой накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца. Края пирожка плотно прижать. Противень обильно смазать растительным маслом, уложить на него пирожки и оставить их для расстойки на 20—30 мин.
Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с краями не ниже 8 см и толстым дном налить фритюр (говяжье сало, свиной жир, растительное масло либо кулинарный маргарин) слоем не менее 5 см и хорошо его разогреть. Готовность жира можно проверить, капнув в него 2—3 капли воды. Если вода испарится на поверхности жира, он готов; если опустится на дно, температура жира недостаточная, и его надо еще подогреть.
Опуская в разогретый жир пироги, обжарить их со всех сторон. При этом их следует переворачивать деревянной лопаткой. Готовые пирожки вынуть шумовкой и дать стечь лишнему жиру.
Кекс фруктовый.
150 г меда, 30 г сахарной пудры, 1 яйцо, 200 г мягкой муки, 1 пакетик разрыхлителя, 6 ст. ложек молока, лимонная цедра, ванилин. Для начинки: кусочки дыни из дынного варенья или цукаты, 4 ст. ложки рома, бисквитные крошки, 100 г шоколада.
Мед, сахар, яйцо, ванилин и лимонную цедру растереть, затем влить молоко и добавить муку, смешанную с просеянным разрыхлителем. Все тщательно перемешать, переложить тесто в смазанную жиром и обсыпанную крупчаткой гофрированную форму для кекса и испечь в духовке со средней температурой. Когда кекс остынет, срезать «крышечку» толщиной 1,5 см, после этого вынуть мякиш таким образом, чтобы остались стенки толщиной 1,5 см. Вынутый мякиш добавить в начинку. Для начинки дыню или цукаты мелко нарезать, смешать с вынутым мякишем и ромом. Наполнив кекс начинкой, накрыть его «крышечкой» и полить растопленным шоколадом.
Кекс медовый.
200 г крупчатки, 190 г меда, 30 г сахара, 1 яйцо, 1 пакетик разрыхлителя, около 6 ст. ложек молока. Для начинки: 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки джема, сироп из 2 ст. ложек (с верхом) сахара и 60 мл воды, фрукты из компота, лимонная цедра и сок.
Мед растирать с сахаром и яйцом до образования пенистой массы, после чего попеременно добавлять молоко и муку с разрыхлителем. Тщательно все перемешав, переложить тесто в мелкие круглые формочки и испечь.
Приготовление начинки: сварить из сахара и воды сироп III степени густоты (см. с. 346), снять с огня, добавить ром, джем и сок лимона с цедрой. Смешать с вынутым мякишем и обсушенными фруктами из компота (без косточек).
Из готовых кексов вынуть часть мякиша, срезав верхнюю крышечку, и углубление заполнить начинкой. Закрыть «крышечками», приклеить их джемом и поставить
на холод.
Сверху полить шоколадной помадой.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
