Книга о здоровой пище
Основной рецепт масляного крема.
Для большого торта требуется: 200 г масла, 200 г сахара, 1—2 желтка, масса, сваренная из 250 мл молока и 50 г муки или 25 г крахмала; для небольшого: 150 г масла, 150 г сахара, 1 желток, масса, сваренная из 125 мл молока и 30 г муки или 12 г крахмала; если торт только проложен кремом: 100 г масла, 100 г сахара, 1 желток, масса, сваренная из 100 мл молока и 20 г муки или 5 г крахмала.
Масло отвесить и оставить на некоторое время в теплом помещении, чтобы оно сделалось мягким. Затем всыпать в него просеянную сахарную пудру и растирать примерно 5 мин, после чего добавить желток и снова растирать. Для растирания пользоваться спиральной проволочной веселкой или гладким венчиком. Растерев тщательно крем, добавлять в него по ложкам молочный кисель или мучную массу, которые должны быть остывшими, но не слишком холодными, так как в противном случае крем может свернуться. Все вместе снова тщательно растереть.
Приготовление мучной массы для добавления в крем. Муку смешать с холодным молоком, поставить кастрюлю на огонь и, непрестанно помешивая, довести до кипения, после чего огонь ослабить и недолго поварить массу. Отставить с огня и остудить, периодически помешивая, чтобы на поверхности не образовалась корочка.
Приготовление молочного киселя для добавления в крем. На 250 мл молока берут 25 г крахмала (1 ст. ложка). Отлить немного молока и размешать в нем крахмал. Остальное молоко довести до кипения и влить в него смесь. Постоянно помешивая, недолго поварить, затем отставить с огня и, продолжая помешивать, остудить массу. Масляный крем свертывается, если:
— влить в него большое количество жидкости одно
временно (например, кофе);
— добавить в него слишком холодный кисель или
массу;
— добавить в него большое количество киселя или
массы;
— оставить его на продолжительное время в холодном
помещении, а затем размешать.
Свернувшийся крем можно исправить, если нагреть посуду с ним на пару и затем снова растереть, или если смешать по частям свернувшийся крем с небольшим количеством масла, растертого с сахаром.
В основной крем добавляют различные ароматические вещества и таким образом получают разные виды кремов.
Ванильный: добавить 2 г ванильного сахара, ваниль.
Фруктовый: добавить в ванильный крем 2 ст. ложки джема или мелко нарезанные фрукты из компота (уменьшить норму сахара).
Кофейный: добавить экстракт, приготовленный из 1 ст. ложки молотого кофе, заваренного 3 ст. ложками воды. Кофе нужно вливать постепенно и каждый раз тщательно размешивать.
Какао-крем: в ванильный крем добавить 30 г какао-порошка, разведенного в небольшом количестве теплой воды или молока; в этом случае крем будет интенсивнее окрашен.
Шоколадный: добавить 100 г мягкого шоколада.
Ореховый: в основной ванильный крем добавить примерно 40 г поджаренных молотых лесных или грецких орехов.
Орехово-кофейный: в кофейный крем добавить 40—50 г поджаренных молотых орехов.
Грильяжный: в ванильный, шоколадный или кофейный крем добавить 3 ст. ложки толченого грильяжа (приготовление грильяжа см. с. 342).
Фисташковый: в основной ванильный крем добавить 2 столовые ложки очищенных, мелко рубленных фисташек.
Лимонный: в любой масляный крем добавить по капле сок примерно 1/2—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.
Горячая начинка из мяса курицы.
300—400 г отварного мяса курицы, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1/2—3/4 стакана куриного бульона или воды, 2 ст. ложки проваренных и нарезанных на полоски белых грибов или шампиньонов, 2—3 ст. ложки сливок, соль, лимонный сок, рубленый укроп или молотый перец.
Мясо курицы нарезать на кубики или брусочки. Масло растопить в кастрюле, добавить муку, прокалить до светло-коричневого цвета, подлить, помешивая, жидкость, добавить грибы, мясо курицы и сливки, тушить несколько минут, посолить и заправить лимонным соком, укропом или перцем. Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью укропа или петрушки, ломтиками свежего огурца или редиса. Украсить можно также маринованными фруктами.
Вместо мяса курицы для приготовления начинки можно использовать также отварную телятину.
Горячая начинка из печени.
400 г телячьей, или говяжьей печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1/2—3/4 стакана мясного отвара или горячей воды, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец.
Печень очистить от пленки и жил, нарезать на тонкие полоски и слегка подрумянить в разогретом масле. Во время жарки добавить также рубленый лук, чтобы слегка обжарить его вместе с печенкой. Затем подсыпать муки, помешивая, прогреть, добавить горячую жидкость, потушить несколько минут, добавить сметану, посолить и заправить перцем.
Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью и ломтиками помидоров или огурца. Сразу сервировать.
Горячая начинка из грибов.
400—500 г свежих грибов или 200—300 г консервированных, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 1/2 стакана мясного, рыбного, грибного или овощного отвара, 1/2 стакана сливок или сметаны, соль, перец, зелень укропа или петрушки.
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать на полоски или кубики и тушить в небольшом количестве масла или в собственном соку. Консервированные грибы измельчить, при желании — потушить в небольшом количестве
масла.
Из масла, муки и жидкости приготовить светлый соус. Добавить подготовленные грибы, проварить, положить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью.
Начинка из рыбы.
200 г отварного рыбного филе или натуральных рыбных консервов, 1 вареное яйцо, 1/2— 2/3 стакана отварного рассыпчатого риса, 100 г свежих огурцов, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3 ст. ложки майонеза, 3—4 ст. ложки сливок, соль, сахар.
Свежий огурец и вареное яйцо нарезать мелкими кубиками, отварную рыбу разнять на большие куски. Продукты положить слоями в миску, майонез смешать со сливками, налить на продукты и слегка перемешать вилкой. Корзиночки наполнить салатом, украсить веточками укропа, ломтиками помидора или мясом крабов. Продукты можно выложить в корзиночки слоями. В этом случае на дно корзиночки надо положить рис и изрубленное яйцо, сверху налить немного соуса, затем кубики огурца и рубленый укроп и в последнюю очередь куски рыбы. На рыбу налить немного соуса и украсить.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
