Книга о здоровой пище
Виноград в собственном соку.
Подбирают крупные мясистые ягоды, моют, дают воде стечь, по возможности плотно укладывают в банки. Виноградный сок (изготовление смотри ниже) наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют стакан сахара на 1 л сока, нагревают до кипения и заливают им банки. Температура сока при заливке должна быть не выше 30 С. Банки накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой для пастеризации при 90°С: банки 0;5 л — 10 мин., 1 л — 20—15 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Цукаты из груш.
Берут недозревшие, с плотной тканью груши. Их подготавливают так же, как и для варенья из груш. Дольки помещают в эмалированную посуду и заливают горячим 80°С сиропом (на 1 кг груш — 1,2 кг сахара, 300 г воды). Залитые сиропом груши уваривают на слабом огне 15 мин. и выдерживают 10 ч. Вторая варка — уваривают 15 мин. и выдерживают 10 мин. Третий раз уваривают до 180°С, откидывают на дуршлаг, оставляют на 1—1,5 ч. Груши раскладывают в один слой на сито и подсушивают на солнце или в духовке при температуре 35—40°С, обсыпают мелким сахаром и досушивают. Фасуют в банки и герметически укупоривают.
Джем из груш.
Груши подбирают плотные, мелкие, твердые, моют, удаляют сердцевину и плодоножки и нарезают на мелкие кусочки. Укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их послойно сахаром (на 1 кг подготовленных груш — 500 г сахара), и оставляют на 24 ч.
После выдержки ставят на огонь, добавляют 2—3 г лимонных корочек, 2—3 шт. гвоздики или 0,05 г ванилина на 1 кг подготовленных: груш, после варки в течение часа груши становятся прозрачными, это признак готовности джема. Его разливают в подготовленные банки и герметически укупоривают.
Если джем хранится без герметической обработки, в него добавляют 3—5 ложек коньяка и обвязывают целлофаном или пергаментной бумагой.
Повидло из груш.
Груши для приготовления повидла подбирают спелые, моют, перебирают, удаляют плодоножку и сердцевину, разрезают на дольки. Груши бланшируют до размягчения. Груши протирают через сито, помещают в эмалированную посуду и уваривают до уменьшения объема в 2 раза. Сахар кладут небольшими порциями, на 1 кг пюре 500—600 г и уваривают до готовности. Затем разливают в подготовленные банки и герметически укупоривают, когда охладится до 50—40°С, переворачивают.
Грушевое варенье.
Груши должны быть с плотной тканью, так как мягкие груши развариваются и теряют форму. Подготовленные груши бланшируют 15 мин. Чтобы груши при подготовке не темнели, их погружают в раствор 0,1 % лимонной кислоты или 1 г кислоты на 1 л воды. Груши помещают в эмалированную посуду и заливают горячим сиропом (на 1 л сиропа — 600 г воды, 600 г сахара). На 1 кг груш готовят 1 л сиропа. Воду от бланширования рекомендуют использовать для приготовления сиропа, который кипятят 10—15 мин., добавляют лимонную кислоту — 2 г на 1 л, фильтруют, затем вновь доводят до кипения. Груши, залитые сиропом, выдерживают 6 ч.
На 1 кг груш — 1,2 кг сахара, оставшийся сахар используют по частям, перед каждой варкой, для этого приготовляют сироп: на 150 г сахара 50 г воды. После первой заливки груш сиропом и выдержки 8 ч. их откидывают на дуршлаг и дают сиропу стечь. В сироп добавляют часть приготовленного вновь сиропа и доводят до кипения, кипятят вместе с грушами 10—15 мин. и выдерживают снова 8 ч. Таким же образом проводят 2 и 3 варки, а при 4 варенье уваривают до готовности. Горячее, кипящее варенье разливают в подготовленные банки и герметически укупоривают.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
