Книга о здоровой пище
Варенье из персиков.
Подготовленные персики разрезают на половинки, если крупные — на 4—8 долек. Плоды помещают в эмалированную посуду и бланшируют не более 5 мин. Воды нужно брать в таком количестве, чтобы она только покрывала плоды. После бланширования персики перекладывают в чистую посуду. На воде, в которой они бланшировались, после ее фильтрации готовят сироп: на 1 кг плодов — 600 г воды, 600 г сахара. Горячим сиропом заливают персики и выдерживают 8 ч. Затем варят в 4 приема.
На 1 кг подготовленных персиков добавляют 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на части (200 г сахара, 90 г воды на 1 кг плодов) и добавляют в начале каждой варки.
После первой выстойки плоды откидывают на дуршлаг. В сахарный сироп добавляют 1 /3 часть оставшегося сахара (сахарного сиропа, приготовленного по рецепту, приведенному выше) и уваривают 7— 10 мин. Персики заливают горячим сиропом и выдерживают 8 ч. В таком порядке проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое варенье разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают и охлаждают.
Компот из персиков.
Для приготовления компота используют как целые плоды с косточками, так и половинки. Кожицу с персиков снимают, так как она придает горьковатый привкус компоту. Чтобы кожица легче снималась, персики бланшируют 40—60 с., затем опускают в холодную воду.
Целые или половинки плодов укладывают в чистые сухие банки, заливают сиропом (80—85°С): на 1 кг плодов — 700 г воды, 470 г сахара. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с водой (65—75°С), предварительно накрыв их крышками, для стерилизации. Время стерилизации: 0,5 л — 10—1 2 мин., 1 л — 15—20 мин., Зл — 35—40 мин. Если компот приготавливают из половинок, 0,5 л стерилизуют 1 5—20 мин., 1 л — 20—25 мин., 3 л — 40—45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают и охлаждают.
Персики маринованные.
Персики подбирают одинаковой величины, зрелости, моют, очищают от плодоножек, кожицы, разделяют на половинки и удаляют косточки.
В подготовленные банки укладывают пряности, а потом — половинки персиков. Наполненные банки заливают горячим маринадом. Для 10 банок вместимостью 1 л — 2,4 л воды, 1,1 кг сахара, доводят до кипения и вливают 500 г 6%-ного уксуса.
На одну банку вместимостью 1 л — 1—2 кусочка ломаной корицы, 3—4 шт. гвоздики.
В кастрюлю с водой (55—60 С) устанавливают наполненные банки, накрытые крышками, для пастеризации. Время пастеризации: 0,5 л — 25—30 мин., 1 л — 35—40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают и охлаждают.
Персики натуральные.
Персики сортируют по степени зрелости и окраски, очищают от плодоножек, моют, разрезают на половинки, удаляют косточки. Затем подготовленные плоды укладывают в подготовленные банки (чистые и сухие), заливают кипящей водой. В кастрюлю с водой, нагретой до 55—60 С, укладывают банки, накрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации: 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Цукаты из абрикосов.
Для цукатов отбирают недозрелые, твердые абрикосы, затем их моют, удаляют плодоножки, разрезают плоды на половинки, удаляют косточки, поврежденные места. Подготовленные половинки бланшируют в кипящей воде 1—2 с., затем опускают в холодную воду, откидывают на дуршлаг и помещают в горячий сироп: на 1 кг плодов — 1,2 кг сахара, 300 г воды. Первый раз абрикосы варят в течение 15 мин. на слабом огне, снимают с огня и выдерживают 10 ч. Продолжительность второй варки и выдержка та же. При третьей варке температуру кипения сиропа доводят до 107,5—108°С. После третьей варки плоды вместе с сиропом выливают на сито и выдерживают 1,5 —2 ч. Сироп стекает, и на сите остаются полупрозрачные кусочки плодов, пропитанные сиропом. Абрикосы раскладывают на сита в один слой и подсушивают в духовке при температуре не выше 40 С. Слегка подсушенные плоды абрикосов обсыпают мелким сахаром, стараясь, чтобы вся поверхность кусочков была покрыта сахаром. При этом плоды слегка встряхивают. Затем после обсыпки их еще раз просушивают при температуре 35—40°С. Во избежание пересыхания готовых цукатов их помещают в подготовленные банки и герметически укупоривают крышками или обвязывают целлофаном.
Оставшийся от цукатов сироп разливают в банки и в горячем виде герметически укупоривают. В дальнейшем его можно использовать для варки цукатов, варенья, джема, повидла, при изготовлении консервированных компотов.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
