Книга о здоровой пище
Желе из абрикосов.
Абрикосы моют, удаляют плодоножки, разделяют на половинки, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду, заливают водой: 400 г на 1 кг плодов. Ставят на огонь и варят до размягчения. Полученную массу протирают через сито, уваривают до уменьшения на 2/5 первоначального объема, снимая пену. Потом при постоянном помешивании добавляют частями сахар: 500 г сахара на 1 л сока. Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желиро-вание. Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 70°С, для пастеризации. Время пастеризации при 90— 95°С: 0,5 л — 8—10 мин., 1 л — 12—15 мин. Кастрюля должна быть накрыта крышкой и воды в ней на 3 см ниже верха горлышка банок. После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Пюре из абрикосов.
Подготовленные абрикосы бланшируют паром до полного размягчения или проваривают 5—10 мин. в эмалированной посуде, налив в нее воду на 2—3 см по высоте. После бланширования массу в горячем виде протирают через сито с отверстиями диаметром 1—1,5 мм. Полученное пюре доводят до кипения, часто помешивая. Наполняют горячим пюре банки доверху, накрывают подготовленными крышками (прокипяченными и сухими) и герметически укупоривают, переворачивают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Варенье из абрикосов.
Варенье варят по нескольким рецептам из целых плодов с косточками и из половинок. Отбирают плоды плотные, без пятен, неполной зрелости. Во избежание засахаривания варенья в начале варки добавляют в сироп лимонную кислоту: 3 г на 1 кг абрикосов.
Варенье из абрикосов с косточками.
Варенье варят в 4 приема. Подготовленные плоды накалывают, помещают в эмалированную посуду и заливают горячим (80°С) сахарным сиропом: на 1 кг плодов — 600 г воды, 600 г сахара. На 1 кг плодов — 1450 г сахара. Сахар, после первого приготовления сиропа, добавляют по частям в сироп перед каждой варкой: 210 г сахара и 90 г воды на 1 кг абрикосов.
После заливки сиропом плоды выдерживают 8 ч. Затем абрикосы осторожно отделяют от сиропа, добавляют часть вновь приготовленного сиропа и уваривают 7—10 мин. Затем абрикосы помещают в кипящий сироп и снова выдерживают 8 ч. Таким образом проводят последующие варки, при четвертой — варенье уваривают до готовности.
Температура кипения сиропа: 1 варка — 102,5°С, 2 — 103 °С, 3 — 104°С, 4 — 105°С. Горячим вареньем наполняют банки и укупоривают крышками, переворачивают и охлаждают.
Варенье из половинок абрикосов.
Его можно приготовить 2 способами.
Способ 1.
Подготовленные половинки помещают в посуду и заливают горячей водой (80°С), воду слить и залить горячим сиропом, такой же температуры, как и вода. Сироп: на 1 кг плодов — 570 г воды, 700 г сахара. Всего сахара на 1 кг — 1,5 кг. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на 3 части и последовательно добавляют в начале каждой варки (на 1 кг плодов 250 г сахара, 110 г воды).
Варенье готовят так же, как и варенье из абрикосов с косточками.
Способ 2.
Плоды сортируют, моют, разделяют на половинки, удаляют косточки и плодоножки. Половинки абрикосов выкладывают в посуду срезом кверху в один слой. На каждую половинку насыпают 1 ч. л. сахара. Так послойно укладывают все абрикосы. Сахар берется на 1 кг плодов — 1,3 кг. Половинки, пересыпанные сахаром, выдерживают 48 ч. в прохладном месте. После выдержки ставят на огонь, осторожно взрыхляют сахар, не повредив плоды, и варят до готовности в течение 35—40 мин.
Варенье абрикосовое с ядрами косточек. Абрикосы моют, разделяют на половинки и удаляют косточки. Косточки разбивают, ядра укладывают в половинки абрикосов. Подготовленные плоды укладывают в эмалированную посуду и заливают горячим сиропом: на 1 кг абрикосов — 1,5 кг сахара, 400 г воды.
Залитые сахарным сиропом абрикосы выдерживают сутки, потом сироп сливают, кипятят 5—7 мин., заливают абрикосы и выдерживают 24 ч., затем варенье уваривают до готовности. Готовое варенье расфасовывают в подготовленные банки, они должны быть чистыми и сухими. Потом накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Компот из абрикосов.
Абрикосы следует брать недозревшие. Если для компота готовят половинки абрикосов, то до укладки их в банки держите в холодной воде, потому что на воздухе они темнеют. Для аромата в каждую банку 0,5 л положите по 5—8 шт. миндаля или ядер косточек абрикосов.
Подготовленные абрикосы укладывают в чистые сухие банки и заливают 80—85°С сахарным сиропом: для мелких плодов — 790 г воды и 340 г сахара для 1 л сиропа; для средних плодов — 700 г воды и 470 г сахара; для половинок абрикосов — 610 г воды и 610 г сахара. Плоды в банке должны быть покрыты сиропом. Расход сахарного сиропа на 1 л: для мелких плодов — 380 г; для средних плодов — 395 г; для половинок — 280 г. Для стерилизации банки устанавливают в кастрюлю с водой (70—75°С), предварительно накрыв их крышками. Время стерилизации: 0,5 л — 10 мин., 1 л — 12—15 мин., Зл — 30—35 мин. После стерилизации банки укупоривают крышками, переворачивают и по возможности быстро охлаждают (во избежание размягчения плодов).
Абрикосы маринованные.
Абрикосы должны быть спелые, без пятен и не помятыми, твердые. На дно подготовленных банок укладывают пряности: 1л — 2 палочки корицы, 3—4 гвоздики. Абрикосы укладывают в банки: некрупные — целыми, крупные — половинками. Заливают горячей водой (70°С),маринадной заливкой — для 10 банок по 1 л — 2,4 л воды, 1,1 кг сахара, доводят до кипения и добавляют 500 г 6%-ного уксуса. Залитые маринадом банки устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С для пастеризации: 1л — 35
— 40 мин. Кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды
— на 3 см ниже верха горлышка банки. После обработки банки герме
тически укупоривают, переворачивают и охлаждают.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
