Вишня.

Вишни должны созревать на дереве, так как только в этом случае они имеют присущий вишням вкус. Вишни следует срывать с плодоножками, что предохраняет их от вытекания сока и быстрой порчи плодов. Все виды консервов из вишни, за исключением варенья и джема, закрывают лакированными крышками во избежание изменения цвета. В целях сохранения вкуса и аромата многие консервы из вишни рекомендуют готовить с косточками.

Сок из малины.

Из малины можно приготовить натуральный или подслащенный сок двумя способами.

Способ 1.

Ягоды малины в целом виде помещают в эмалированную кастрюлю с водой (100—120 г воды на 1 кг ягод), ставят кастрюлю на огонь, нагревают содержимое до 70—75 С и при этой температуре выдерживают 20—25 мин. Затем массу прессуют. Полученный сок фильтруют и в эмалированной кастрюле ставят на огонь, нагревают до 95°С и при этой температуре расфасовывают в банки, герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и накрывают плотной тканью для самостерилизации.
 
Способ 2.

Подготовленные ягоды помещают в сетку соковарки, накрывают крышкой и устанавливают на резервуар с водой, нагретой до 100°С. Отводная трубка должна быть накрыта зажимом, во избежание выкипания воды и перегрева выделяемого сока.
Через 20 мин. кипения 1,5—2 стакана сока следует вылить в сетку с ягодами, так как первый сок недостаточно стерильный. Через 30—40 мин. сок разливают через отводную трубку в банки, сразу герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Полученный таким образом сок не нуждается в фильтрации.
В оставшиеся выжимки добавляют сахар (100—150 г сахара на 1 кг выжимок)и кипятят еще 30 мин., после чего соковыпариватель снимают с огня. Так как вторичный сок выделяется медленно, соковарку оставляют заполненной на ночь. Выделившийся за это время сок нагревают до 75°С, разливают в банки, герметически их укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Способ 3.

После получения натурального сока, отстаивания и фильтрования к нему добавляют сахар (150 г на 1 л сока). Когда сахар растворится, сок еще раз фильтруют, нагревают до 92—95°С и расфасовывают.

Способ 4.

Выжимки извлекают из пресса, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100 г воды на 1 кг выжимок), хорошо перемешивают и выдерживают 5 ч. Массу можно подогреть до 75°С. После выдержки ее вторично прессуют. Сок, полученный при этом, можно использовать для приготовления киселей и желе. Из оставшихся в соковарке выжимок можно приготовить пюре и повидло с добавлением сахара (0,8 кг на 1 кг выжимок).
Из малины можно приготовить подслащенный сок с большим содержанием витаминов по сравнению с тем, который описан выше.

Джем из малины.

Способ 1.

Подготовленную малину погружают в сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 430 г воды) и уваривают до готовности. В кипящем состоянии его расфасовывают, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Способ 2.

Подготовленную малину помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпая половинным количеством сахара (500 г сахара на 1 кг ягод) и оставляют на 5—6 ч. После выстаивания выделившийся сок сливают, добавляют в него сахар (500 г на 1 кг ягод;) и варят в течение 5 мин. После этого в сироп погружают малину и варят до готовности. Уваренный джем, имеющий температуру 90—95"С, расфасовывают в банки, накрывают крышками и устанавливают в посуду с водой, нагретой до 70—75°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 10 мин., 1л — 15 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Сироп из малины.

Сироп готовится из натурального сока. В сок добавляют сахар, без добавления воды. Сок в эмалированной кастрюле ставят на огонь и при нагревании добавляют в него сахар, помешивая (на 1 л сока 1,5 кг сахара). После полного растворения сахара смесь фильтруют через 4 слоя марли, нагревают до 95°С и расфасовывают. Наполненные банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.