Книга о здоровой пище
Компот из клубники.
Компот из клубники можно приготовить двумя способами.
Способ 1.
Подготовленные ягоды клубники помещают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом 50—60%-ной концентрации (860 г сахара и 460 г воды на 1 л сиропа). На 1 кг ягод требуется 600 г сиропа. В эмалированную кастрюлю наливается необходимое количество воды, добавляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения (до полного растворения сахара) при помешивании и фильтруют через 3—4 слоя марли. Профильтрованный сироп нагревают до 50— 60°С, заливают им ягоды и выдерживают 3—4 часа. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. После выдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно укладывают в подготовленные банки. Наполненные банки заливают горячим сиропом (температура 60—70°С), в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренные в течение 10—15 мин. при температуре кипения сиропа 102—105°С. В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягод, 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрываются крышками и устанавливаются в емкость с водой, нагретой до 60—70°С, для пастеризации. Пастеризуют при 85°С: банки 0,5 л — 12 мин., 1 л — 15 мин. Затем банки герметически укупориваются, переворачиваются вниз горлышком, но не на сквозняке, быстро охлаждаются.
Способ 2.
На дно сухих стерилизованных банок 0,5 л насыпают по 40—50 г сахара, укладывают слой ягод, засыпают его сахаром и так чередуют слои ягод и сахара, наполняя банки. Сверху насыпают сахар высотой 1 см. На одну банку расходится 120—160 г сахара.
Наполненные банки накрываются марлей и выдерживаются 24 ч. За это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только клубника и сахар оседают в уровень, сверху горлышка их устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 35 мин., 1л — 50 мин. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Кипение воды не должно быть бурным, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают на воздухе, но не на сквозняке.
Качество компота можно улучшить, если его не стерилизовать, а пастеризовать при 90°С — 65 мин.
.
Перец фаршированный.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 мин., добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 мин. Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить несколько минут, охладить до 70 градусов и разлить в подготовленные 1 л банки по 2 ст. л. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать 1 час. 10 кг перца, 7 кг помидоров, 2,6 кг лука, 3 кг моркови, 300 г кореньев петрушки, 100 г зелени петрушки, 2,5 л растительного масла, 250 г соли, 0,5 кг сахара. 0,3 л уксуса, 30 г душистого перца.
Перец фаршированный капустой.
Свежий перец моют холодной водой, удаляют плодоножки с семенами, опять моют, бланшируют в кипящей воде 3—5 мин., затем фаршируют капустой. В каждую сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 1 горошины душистого перца, фаршированный перец и заливают маринадом. Накрывают крышками и стерилизуют при 100'С: банки 0,5 л — 30 мин., 1л — 40 мин. Затем банки герметически закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Фарш: белую капусту очищают от покровных листьев, разрезают на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют, добавляют соль и столовый уксус. Смесь выдерживают 24 часа, отжимают сок и добавляют семена тмина.
5 кг капусты, 200 г соли, 0,5 л 5% столового уксуса, 10 г семян тмина. Маринад: на 10 л воды — 3 кг соли, 1 л 5% столового уксуса.
Перец, фаршированный по-болгарски.
Перец вымыть, вырезать семена и бланшировать плоды в кипящей воде 2-3 мин., затем охладить в холодной воде. Лук поджарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Коренья поджарить в подсолнечном масле. Все смешать и полученным фаршем плотно заполнить перец. Помидоры мелко нарезать и подогреть до кипения, добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варить на слабом огне 5 мин., после чего залить ее в банки с перцем. Стерилизовать при 100°С: банки 1 л — 60—70 мин.
4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени петрушки и сельдерея, укропа, по 100 г соли и сахара, 16 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.
Перец, маринованный с маслом.
Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90°С: банки 0,5 л — 15 мин., 1 л и 2 л — 20—30 мин. Растительное масло кипятить 7 мин., затем разлить в горячие банки.
10 кг сладкого перца, 500—800 г растительного масла.
Заливка: на 1 л воды — 0,1-0,2 л столового уксуса, 40—70 г соли, 50—80 г сахара, по 1 г черного, душистого перца, 2-3 лавровых листа, растительное масло.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
