Книга о здоровой пище
Кабачки
Кабачки содержат белки и клетчатку, а также немало витаминов С (30 мг на 200 г сырой массы).
Плоды кабачков используют для консервирования. Употребляют молодые плоды 10—12-дневной завязи.
Кабачки для консервирования в целом виде должны быть не длиннее 10 см, а в диаметре не более — 4,5 см.
Для других видов консервирования длина плода не больше 24— 25 см.
Консервированные кабачки используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов.
Кабачки соленые.
Кабачки для засолки следует подбирать длиной не более 1 2—1 5 см и диаметром не более 5 см с плотной тканью. Их моют, дают воде стечь, обрезают плодоножки.
На дно банок укладывают только 1 /3 часть необходимого количества специй, затем до половины банки кабачки, кладут вторую часть специй, опять кабачки и сверху остальные специи. Наполненные банки заливают рассолом и выдерживают 7—10 суток, добавляют рассол и хранят в прохладном месте.
На банку вместимостью 3 л необходимо: кабачков — 1,8 кг, укропа — 80 —90 г, сельдерея — 30 г, хрена — 15 г, горького красного перца — 1—2 г, чеснока — 3—5 зубков.
Рассол: на 1 л воды — 50—60 г.
Кабачки, консервированные по-мелитопольски.
Молодые кабачки вымыть, обрезать концы, нарезать кружочками толщиной 2,6—3 см. Подготовить зелень и пряности. Укроп нарезать кусочками. Стручковый перец нарезать вдоль на несколько частей. Чеснок также разрезают на несколько частей. Половину зелени и пряностей положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кабачками, сверху положить остальные приправы, залить банки горячим маринадом и стерилизовать в воде при 100 С: банки 0,5 л — 5 мин., 1 л — 8 мин., 3 л — 15 мин. Затем банки герметически укупорить.
1 кг кабачков, 7—8 г листьев хрена, 20 г укропа, 7—10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2—3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.
Заливка: на 1 л воды — 25 г соли, 12 стакана 9% уксуса.
Икра-ассорти в томате-пюре.
Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук мелко нарезать. Перец, лук, морковь обжарить в подсолнечном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук — желтым, добавить соль и томат-пюре. Охлади'ть массу до 60°С, разложить в банки и закатать. Можно предварительно простерилизовать.
На 1 кг готового ассорти берут: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.
Кабачки консервированные.
На дно чистых банок укладывают специи и зелень. Отборные кабачки моют холодной водой, дают ей стечь, отрезают от кабачков плодоножки, чистят и нарезают вдоль
плода на части. Для банок вместимостью 0,5 л — длиной 7 8 см., 1 л
— 5—6 см, а затем на дольки толщиной 20—25 см. На специи укладывают кабачки. Наполненные банки заливают маринадом, температура которого должна быть 80°С. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50—60 г на 1 л воды), доводят до кипения и после растворения соли фильтруют через 3—4 слоя марли. К профильтрованному раствору добавить уксусной 80%-ной кислоты или 200 г столового уксуса на каждый литр раствора. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю для пастеризации при 90°С: банки 0,5 л — 8 мин., 2л — 15 мин., 1 л— 10 мин.
Тару герметически укупоривают и переворачивают вниз горлышком, охлаждают.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
