Книга о здоровой пище
Кабачки маринованные.
Отобрать свежие молодые кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2—3 см, бланшировать в кипящей воде 4—7 мин. и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящую воду положить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня. Банки пастеризовать при 85 С: банки 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин., 2 л — 25 мин., 3 л — 30—35 мин.
Заливка: на 1 л воды — 1 стакан 9%-ного уксуса, 40—60 г соли, 350—700 г сахара, 1—2 лавровых листа, 6—7 бутонов гвоздики, кусочек красного перца размером 2—3 см , кусочек корицы.
Кабачки маринованные острые.
Готовить, как кабачки маринованные.
На 1 л воды — 450—600 г уксуса 9%-ного, 12—15 г листьев черной смородины, 1—2 лавровых листа, по 5—8 бутонов гвоздики и черного перца.
Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе.
Кабачки промывают щеткой, очищают, режут на кружочки толщиной 15—20 мм и обжаривают на растительном масле. Морковь, белые коренья, зелень чистят, режут и все, кроме зелени, обжаривают в прокаленном подсолнечном масле. В обжаренные овощи добавляют зелень. Кабачки охлаждают и укладывают в банки. На дно банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают обжаренные овощи (до середины банки), на них — порцию фарша (75) и вновь обжаренные кабачки. Сверху заливают горячим (80 С) томатным соусом.
Наполненные банки устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—78°С, для стерилизации: банки 0,5 л — 50 мин., 1л — 90 мин., затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков — 6,7 кг, моркови — 1,3 кг, репчатого лука — 225 г, белых кореньев {сельдерей, петрушка, пастернак) — 135 г, зелени сельдерея или петрушки и пастернака — 25 г, соли — 70 г, свежих томатов для приготовления соуса — 2,7 кг, растительного масла — 520 г, черного молотого перца — 5 г.
Кабачки по-украински.
Нарезанные кружками кабачки обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок нарезают и растирают.
Петрушку и укроп нарезают кусочками длиной 2 см. На дно банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень и чеснок, а затем плотно укладывают кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже горлышка и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С; банок вместимостью 0,5 л — 20—25 мин., 1л — 40 мин. После герметической обработки банки укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На банку 1 л необходимо: кабачков — 1,7 кг, растительного масла — 100—120 г, чеснока — 15 г, зелени петрушки и укропа — 7 г, соли — 10 г, 6%-ного раствора уксусной кислоты — 60 г.
Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе.
Свежие кабачки моют в холодной воде щеткой и ополаскивают проточной водой, дают воде стечь и обрезают плодоножки, удаляют сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г на 1 кг подготовленных кабачков.
Зелень петрушки нарезают кусочками длиной 0,5 см, подсушивают. Лук чистят, нарезают пластинами или кружками и обжаривают на подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья нарезают соломкой. В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанную морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Все смешивают и фаршируют смесью кабачки.
Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом. Банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в посуду с водой, нагретой до 50—60°С для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок 0,5 л — 60 мин., 1л — 70 мин.
На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса — 600 г, моркови — 300 г, белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) — 30 г, растительного масла — 150 г (100 г для обжарки кабачков), зелени петрушки — 10 г, соли — 35 г, сахара — 25 г, 5%-ного уксуса — 60 г, душистого перца — 0,5 г, лаврового листа — 2 шт.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
