Книга о здоровой пище
Патиссоны консервированные.
Отобранные патиссоны моют, обрезают у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), бланшируют в кипящей воде 3—5 мин., в зависимости от размеров плодов, и погружают на 3—5 мин. в холодную воду. Зелень моют, нарезают кусочками длиной 4—6 см. Чеснок очищают и разрезают вдоль на пластинки. На дно банок укладывают зелень и специи, а затем патиссоны.
Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю, наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения и фильтруют через 3—4 слоя марли. Профильтрованный раствор ставят на огонь и вливают в него уксусную кислоту. Наполненные банки заливают горячим раствором, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75—80°С, в течение 20 мин.
Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения, а при пастеризации — чтобы температура не превышала 95°С. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Патиссоны маринованные.
Для маринования отбирают патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их моют, срезают плодоножки, зачищают место расположения соцветия и бланшируют в кипящей воде 3—5 мин., после чего охлаждают в холодной воде. Зелень готовят так же, как и при консервировании. Одновременно готовят маринад. Для банки воды — 400 г, соли — 20 г, сахара — 20 г. Смесь кипятят 1 0—1 5 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь доводят до кипения и добавляют 6 г 80%-ного раствора уксусной кислоты.
На дно банок укладывают зелень и пряности, а затем плотно укладывают патиссоны. Наполненные банки заливают горячей заливкой (80—85 С не ниже), накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю дня стерилизации при 100 С: банки 0,5 л — 8 мин., 1 л — 12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают (но не на сквозняке), так как при медленном охлаждении патиссоны размягчаются, снижаются их вкусовые качества.
На одну банку 1 л необходимо: целых патиссонов — 570 г, маринада — 430 г, листьев мелко нарезанного хрена — 1,8 г, укропа — 50 г, листьев сельдерея и петрушки — 3,75 г, стручкового красного перца — 0,2 г, лаврового листа — 1,5 шт., чеснока дольками — 1,6 г. Можно также добавить пряности: корицы — 0,3 г, гвоздики — 10 шт., душистого перца — 3 шт., черного горького — 5 шт.
Цукаты из патиссонов.
Патиссоны моют в холодной воде, срезают у них плодоножки, режут плоды вдоль на небольшие дольки (длина ребра 15—20 мм). Нарезанные дольки помещают в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 1 мин., а затем в холодную воду, выкладывают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом. Для приготовления сиропа на 1 кг подготовленных плодов (до бланширования) берут 1,2 кг сахара, 300 г воды. Сахарный сироп проваривают 10—15 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь нагревают до кипения и выливают в таз с патиссонами, выдерживают 10 часов, после чего в смесь добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг смеси), уваривают еще 10 мин. и вторично оставляют на 10 часов, затем цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 С, при этой температуре появляются пузырьки 10—15 мм диаметром. В конце уваривания в смесь добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг смеси). Сваренные цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на 1-1,5 часа для полного стекания сиропа и охлаждения долек. Затем цукаты выкладывают на сито в один ряд, подсушивают при комнатной температуре 1—2 дня, а затем обсыпают сахаром и досушивают. Складывают в сухие банки и герметически укупоривают.
Капуста.
Любая капуста — существенный источник витамина С (аскорбиновой кислоты). Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби. Виды капусты различаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности переработки и хранению.
Белокочанная капуста может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только в осенний период, но и в течение всего периода хранения. В белокочанной, краснокочанной, савой-ской капусте отмечается высокое содержание белка по сравнению с другими овощами. Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Пищевая ценность ее определяется наличием Сахаров, белков, клетчатки, органических кислот.
Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сорте.!. Используют самую различную посуду: бочки, банки, ведра. Соль берут пищевую, мелкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует — в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту и ухудшающие вкус.
Квашеную капусту лучше хранить при 1—4 С, причем рассол должен покрывать ее на несколько см. Вынимая капусту из кадки или кастрюли, надо выравнивать остаток и обязательно класть сверху груз. Можно переложить капусту в банки и залить сверху растительным маслом — так она сохранится до конца весны.
Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупнотолченными зернами кукурузы.
Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать, если же перекисла чуть-чуть — промыть в холодной воде.
Капуста белокочанная квашеная.
Кочаны очистить от зеленых листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать шириной 3—5 мм. На дно бочки или ведра положить слой целых листьев, затем положить слой капусты, посыпать солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем промытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок или гнет.
Если капусту квасить в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18—20°С. В этих условиях она быстро сбраживает.
Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо мытой деревянной палкой. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место.
10 кг капусты, 200—250 г соли.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
