Книга о здоровой пище
Капуста, пастеризованная по-московски.
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 880 г овощей на 1 л банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить банки рассолом, пастеризовать при 85—90 С: банки 1л — 40 мин., 2 л и 3 л — 50 мин.
Заливка: на 1 л воды — 20—30 г соли и 20—30 г сахара.
Капуста белокочанная пареная и квашеная.
Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком, так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3—5 мин. воду слить, а капусту смешать с морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотнить руками. Далее готовить
обычным способом.
Пареная капуста квасится быстрее, в ней нет горечи. Такая капуста не может долго храниться.
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли.
Капуста цветная квашеная.
Головки цветной капусты вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3—5 см в диаметре, бланшировать 3—4 мин. в кипящей воде (подкисленной или подсоленной, 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды). Охладить в холодной воде. Плотно уложить капусту в тару и залить холодным рассолом, накрыть марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение, перенести капусту в холодное место.
Рассол: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Напуста краснокочанная квашеная.
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук нарезать полосками. Готовую капусту смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду и уплотнить. Далее готовить обычным способом (см. Капуста квашеная белокочанная).
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Капуста савойская квашеная.
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Клюкву перебрать и тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все перемешать и уложить в тару. Далее квасить обычным способом.
10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
