Книга о здоровой пище
Икра кабачковая.
Кабачки вымыть, обрезать с обеих сторон, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук нарезать кружками и обжарить. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами. Полученную массу уложить в банки и стерилизовать при 100°С: банки 0,5 л — 75 мин., 1л — 90 мин.
1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. л. 9%-ного уксуса, 2—3 зубчика чеснока, по 2—3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Икра кабачковая, особая.
Свежие вымытые кабачки обрезать с обоих концов и нарезать кружками толщиной 1—1,5 см, уложить в эмалированную кастрюлю и на слабом огне уварить при постоянном помешивании до половины объема. Лук нарезать пластинами или кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Чеснок растереть с солью. В уваренные кабачки добавить остальные компоненты, перемешать и разложить в банки. Стерилизовать при 100°С: банки 0,5 л — 70 мин., 1л — 90 мин.
1 кг кабачков, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 ч. л. 9%-ного уксуса, по 2—3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца, 0,5 г мяты.
Цукаты.
Свежие кабачки моют, дают воде стечь, чистят их от кожуры. Семенное гнездо удаляют и нарезают кабачки на кубики (20 мм).
Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3—5 мин., охлаждают в холодной, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Сироп готовится из расчета 300 г воды на 1 кг сахара, на 1 кг подготовленных долек. Смесь нагревают до полного растворения сахара, фильтруют через 3—4 слоя марли, а затем нагревают до кипения, заливают сиропом нарезанные кабачки и выдерживают 10 ч. После выдержки кабачка уваривают 15 мин. и вторично выдерживают 10 ч. В процессе третьей варки кабачки уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108°С.
В начале третьей варки в сироп добавляют лимонную или винную кислоту, а в конце уваривания — ванилин. Кабачки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставляют в таком виде на 1—1,5 ч. После этого кабачки выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при 30—40°С.
Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка из мелких кристаллов сахара, цукаты обсыпают мелким сахаром и досушивают. После досушки лишний сахар отсеивают, а цукаты укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают и хранят в сухом месте.
В начале третьей варки в массу можно добавить сок или сироп ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получатся от красного до светло-розового цвета.
Патиссоны.
Патиссоны для консервирования берут белого цвета, иногда желтого, молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами. Мелкие патиссоны консервируют в цельном виде, а более крупные разрезают на аккуратные одинаковые дольки или половинки. Для консервирования используют только недозрелые патиссоны.
Патиссоны соленые.
Для засолки следует брать свежие, только что собранные патиссоны с недоразвитыми семенами, зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см. Их моют щеткой, срезают плодоножки. На дно банок укладывают третью часть специй, затем до половины банки патиссоны. В середину банки кладут вторую часть специй, а затем заполняют банку патиссонами доверху. В конце укладывают оставшиеся специи.
Наполненные банки заливают рассолом (50—60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают при температуре 18—20 С — 8—10 суток, затем добавляют рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранят в прохладном месте.
На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих патиссонов — 1,8 кг, укропа — 90 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена — 15 г, горького крас ного перца — 1—1 шт., чеснока — 3—5 зубков.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
