Изделия из бисквитного теста
Рулет бисквитный с земляничным пюре.
10 яиц, 10 чайных ложек муки, 10 чайных ложек сахара, 400 г земляничного пюре, лимонная помада.
Растереть желтки с сахаром, постепенно всыпать муку постоянно растирая, прибавить взбитые белки. Выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, сгладить ножом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Когда бисквит остынет, покрыть его слоем земляничного пюре, свернуть рулетом, покрыть лимонной помадой (см. с. 335), дать обсохнуть. Порезать ломтиками вкось. Подавать со сливками.
Бисквит лимонный.
5 яиц, 5 ст. ложек муки, 1 чайная ложка (без верха) разрыхлителя, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла или маргарина, сок и тертая цедра 1 лимона. Для глазури: 1 яйцо, 100 г сахарной пудры, сок и тертая цедра 1 лимона.
Муку перемешать с разрыхлителем. Масло растопить. Яйца с сахаром взбить до образования пенистой массы. Яичную массу соединить с мукой и крахмалом, влить растопленное горячее масло, перемешать. Добавить сок и тертую цедру лимона. Тесто вылить в форму для тортов (средней величины), смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в заранее прогретой духовке около 40 мин при температуре 170°С. За 10 мин до окончания выпечки взбить с сахаром 1 яйцо, добавить сок и цедру, вылить эту массу на бисквит и вновь поставить в духовку.
Пирожные «Буше».
1 стакан муки, 10 белков, 7 желтков, 6 ст. ложек сахара. Для сахарного сиропа (для пропитывания): 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сока лимона, 1 ст. ложка коньяка. Для крема: 200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1—2 ст. ложки коньяка. Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки порошка какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2- ст. ложки растопленного сливочного масла.
Белки взбивать миксером, постепенно всыпая сахар, до полного его растворения. Затем, не прекращая взбивания, ввести по одному желтку, всыпать муку и быстро замесить воздушное тесто. Затем как можно быстрее с помощью кондитерского мешка и гладкой трубочки с диаметром 2 см отсадить тесто на противни, застланные бумагой, в виде круглых лепешечек. Выпекать при температуре 180—200°С до готовности. Когда испеченные лепешки остынут, снять их с бумаги, склеить кремом попарно и поставить в холодильник на 1—2 ч, затем пропитать сиропом и верхнюю часть аккуратно покрыть шоколадной глазурью.
Торт «Потсдам».
Для бисквита: 120 г муки, 1/2 ст. ложки крахмала, 150 г сахара, 5 яиц, 1 ст. ложка какао-порошка. Для крема: 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 стакана сливок 35% -ной жирности, 1 ст. ложка желатина, 1 чайная ложка коньяка.
Сливки охладить и взбить миксером до получения стойкой, нерастекающейся пены.
Желатин, предварительно промытый в проточной воде и замоченный на 2—3 часа, подогреть до полного растворения, охладить до комнатной температуры и процедить. Во взбитые сливки, не прекращая взбивания, всыпать сахарную пудру, влить коньяк, в последнюю очередь тонкой струйкой влить раствор желатина и взбивать еще 1—2 мин.
Готовый бисквит разрезать на два или три пласта, соединить кремом, боковые стороны покрыть этим же кремом и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Верх украсить взбитыми сливками.
Торт «Птичье молоко».
4 желтка, 3/4 стакана сахара, 100 г масла, 1/4 чайной ложки соды, 3/4 стакана муки, ванильный сахар. Для крема: 1 1/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки желатина, 1/3 стакана воды, 4 белка, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 200 г масла, 200 г сгущенного молока, ванилин. Для отделки: глазурь из 100 г шоколада.
Масло с сахаром взбить в однородную массу, добавить яйца и ванильный сахар. Взбивать до пышности, затем всыпать муку и замесить тесто. Выложить его на смазанный жиром противень двумя равными пластами. Выпекать при температуре 220°С 5—8 мин.
Приготовление крема: желатин замочить в воде на 2—3 ч. К набухшему желатину добавить сахар и нагреть на слабом огне до полного растворения сахара и желатина. Взбить яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавить лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей влить горячий сироп с желатином и продолжать взбивать еще 10—15 мин.
Одновременно взбивать масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединить с белковой массой и взбивать на тихом ходу миксера еще 5 мин.
Выпеченный пласт положить в прямоугольную форму без дна (можно склеить из плотной бумаги), покрыть слоем крема, накрыть вторым пластом и сверху также покрыть слоем крема.
Торт поставить в холодильник до полного застывания крема, затем тонким ножом вырезать из формы.
При желании поверхность и боковые стенки торта можно отделать шоколадной глазурью
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
