Книга о здоровой пище
Пирожки с мясом.
500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки красного перца, 100 г маргарина, около 140 мл молока, 30 г дрожжей, 400 г мясного фарша с пряностями, 1 яйцо, тмин.
Из муки, дрожжей, соли, перца, маргарина и молока приготовить дрожжевое тесто. Вымесить его, раскатать и разделить на 12 квадратов (10x10 см). Фарш разделить на 12 порций и положить на середину каждого квадрата из теста. Края теста смочить яичным белком и плотно прижать друг к другу. Пирожки расположить на смазанном жиром листе, смазать яичным желтком, посыпать тмином. Выпекать около 20 мин при средней температуре.
Пирожки печеные с несладкими начинками.
Поставленное безопарным способом дрожжевое тесто из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 3/4 стакана воды или молока; 1 яйцо для смазывания; начинка (см. с. 303).
Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.
Каждый кусочек скатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки.
В середину каждой лепешки положить начинку и соединить две противоположные стороны лепешки, придав пирожку форму ложечки.
Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной расстой-ки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°С.
Дрожжевое тесто полужидкое (для пирогов, баб, рулетов, рогаликов).
Обыкновенное тесто: 500 г мягкой, или полумягкой муки, 30—50 г сахара, 50 г жира, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 5 г соли, 0,25 л молока, лимонная цедра, ваниль. Сдобное тесто: 500 г мягкой или полумягкой муки, 100 г сахара, 100 г жира, 2 желтка, 30 г дрожжей, 5 г соли, 0,25 л молока, лимонная цедра, ваниль.
Растереть в миске дрожжи с сахаром, 2 ложками муки и 4 ложками молока. Опару поставить в теплое место. Когда она подойдет, добавить сахар, муку, теплый жир и молоко с солью и взбитыми в нем яйцами. Замесить мягкое тесто. Когда тесто подойдет, разделать из него изделия требуемой формы.
Дрожжевое тесто с картофелем.
500 г муки (половина крупчатки, половина мягкой), 200 г холодного отварного картофеля, 80 г теплого жира, 80 г сахара, I яйцо, 30 г дрожжей, 10 г соли, 125 мл молока.
Дрожжи растереть с сахаром, добавить 2 ложки молока и 1 ложку муки и приготовить опару. Когда опара поднимется, положить в нее остальную муку и мелко натертый холодный картофель, влить теплое молоко с солью и взбитым желтком. Замесить довольно крутое тесто, так как в процессе брожения оно станет жиже. Из этого геста готовят в основном ватрушки, а из более жидкого — бабы.
Тесто скорое.
1 кг муки, 1 1/2 стакана теплой воды, 1 стакан теплого молока, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100—200 г сливочного масла (куском), 25—30 г дрожжей.
Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки (0,5 кг), чтобы получилась горка. Наверху горки сделать углубление и вылить в него разведенные в 1 стакане теплой воды дрожжи.
Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож, лопатку или вилку. Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с теплой (30°С) водой и оставить до тех пор, пока комок теста не всплывет.
Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку, вылить в нее яйца, а затем молоко с солью и сахаром. Так же сначала ножом, а потом руками замесить тесто.
Как только опара всплывет (обычно через 15—20 мин), вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать в приготовленным тестом. Затем добавить кусок масла и выбивать тесто о стол, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Выбитое тесто снова положить в кастрюлю, посыпать мукой и оставить подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для дальнейшей работы. Затем разделать его на куски, обсыпать их мукой, дать расстойку в течение 10— 15 мин.
Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
