Базельские брунсли.
450 г сахарной пудры, 500 г миндаля, 100 г горького шоколада, 1 чайная ложка корицы, 1 ст. ложка вишневой наливки, 4 яичных белка.
Миндаль очистить, натереть вместе с шоколадом как можно мельче. Белки взбить в очень тугую пену с небольшим количеством сахарной пудры. Продолжая взбивать, добавлять сахарную пудру и вишневую наливку. Осторожно смешать с шоколадом, корицей и миндалем. Ложкой класть тесто на лист и выпекать на очень слабом огне.
Печенье миндальное.
4 яйца, 1 стакан муки, 1 1/4 стакана сахара, 1/2 стакана рубленого слегка поджаренного миндаля, цедра 1 лимона.
Яйца смешать с сахаром и взбить в однородную массу, после чего ввести муку, мелко нарубленный и слегка поджаренный миндаль и лимонную цедру, замесить тесто, выложить на стол, подпыленный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 см. Из пласта вырезать выемкой или стаканчиком печенье и выпекать его при температуре 220°С.
Пирожные «Кнехт рупрехт».
380 г сахарного песка, 3 яйца, 380 г муки, 180 г миндальной крупки, 80 г тертых, цукатов, тертая лимонная цедра, пряности, 5 г углекислого аммония, 3 ст. ложки кофейного экстракта (см. с. 343), соль, шоколадная глазурь (см. с. 338).
Растереть яйца и сахарный песок до образования устойчивой пены, постепенно добавляя остальные продукты. Поставить на расстойку не меньше, чем на ночь. Еще раз замесить и раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Разделить пласт на прямоугольники размером 4x8 см и выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на среднем огне. Сразу после окончания выпечки покрыть шоколадной глазурью.
Пирожные «Идеал».
3/4 стакана муки, 1 стакан очищенного жареного миндаля, 3/4 стакана сахарного песка, 12 яичных белков, крем шоколадный из 100 г масла, варенье.
Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропустить 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, а затем через частую); молотый миндаль смешать с мукой. Яичный белок хорошо взбить, добавить в конце взбивания остальной сахар и ложкой перемешать с миндалем и мукой. Из полученной массы отсадочным мешком с широкой трубочкой или ложкой формовать на смазанный маслом и посыпанный мукой противень круглые тонкие лепешки. Выпекать их 20—25 мин при температуре 150—160°С, после чего в горячем виде перевернуть для просушки. Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего склеить капелькой варенья, обмазать кремом и обсыпать крошками от обрезков.
Миндальные пирожные с апельсином.
Для белкового теста: 4 белка, соль, 180 г сахара, 1/3 чайной ложки тертой лимонной цедры. Для миндальной массы: 2 белка, соль, 100 г сахарной пудры, 125 г тертого миндаля, немного лимонной цедры; 1 апельсин.
Сначала приготовить миндальную массу: подсоленные яичные белки взбить, в конце, не переставая взбивать, добавить просеянную сахарную пудру, тертый миндаль и лимонную цедру. Миндальную массу разложить в формочки, смазанные маслом и посыпанные мукой, заполнив их до половины. Воткнуть в каждый тортик дольку апельсина и выпекать 15 мин. На каждое выпеченное пирожное положить белковое тесто (взбить белки с солью, добавляя постепенно сахар и лимонную цедру). Формочки поставить в духовку и подсушить на умеренном огне.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
