Книга о здоровой пище
Фасоль маринованная.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, опустить на 3 мин. в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, смешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки по плечики. На дно положить приправы. В банки с фасолью налить горячий маринад, не доливая до краев горлышка 2 см, и залить сверху растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде: банки 1л — 20 мин.
Маринад: на 1 л воды — 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5—6 г соли, по 5—8 горошин черного и душистого перца, 1—2 лавровых листа, 1 ч. л. семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1—2 ст. ложки растительного масла.
Фасоль, маринованная по-чешски.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками 2—3 см, опустить на 3 мин. в кипящую воду и охладить, уложить в банки. Залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90°С: банки 1л — 25 мин. Маринад: на 1 л воды — 0,1 л столового уксуса, 50 г сахара, 30 г соли.
Фасоль в томатном соусе.
Фасоль вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками 2—3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин., охладить в холодной воде, плотно уложить в банки. Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито. В сок добавить соль и сахар, довести до кипения и залить в банки. Пастеризовать при 90°С: банки 1л — 50 мин.
1 кг молодой спаржевой фасоли, 0,8 кг помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.
Баклажаны.
Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны, имеющие правильную форму, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.
В пищу используются баклажаны 25—40-дневной зрелости (после завязывания плода).
При приготовлении не рекомендуется класть баклажаны в недостаточно разогретый жир, так как они впитывают его, приобретают неприятный вкус и трудно перевариваются.
Баклажаны соленые.
Для засолки отбирают мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Их моют холодной водой, удаляют плодоножки и посередине каждого баклажана делают глубокий продольный разрез. Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 мин., укладывают их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15—20°, для стекания жидкости из баклажанов. На баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растительного растертого с солью чеснока.
На дно бочки кладут лавровый лист, а затем плотно укладывают фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом (на 1 л воды — 60—70 г соли), накрывают кружком и кладут гнет. Засоленные баклажаны выдерживают 6—7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место.
Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполняют овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным раствором, накрывают прокипяченными крышками и оставляют в помещении при температуре 20°С на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранят при температуре не выше + 10°С.
Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.
На емкость 10 л необходимо: баклажанов — 10 кг, лаврового листа — 5 г, чеснока — 25 г, соли для чеснока — 50 г, соли в рассол — 150 г, воды — 2 л.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
