Книга о здоровой пище
Икра баклажанная по-гречески.
Баклажаны, лук, салатный перец очищают от кожуры и моют в проточной холодной воде. Баклажаны и перец режут на части и бланшируют в кипящей воде (баклажаны — 12— 15 мин., перец — 3—5 мин., затем охлаждают в холодной проточной воде. Лук режут пластинками толщиной 4 мм. Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжаривают в прокаленном растительном масле. Помидоры моют, очищают от плодоножек, срезают место прикрепления плодоножек к плоду. Зелень нарезают обычным способом. Смесь пропускают через мясорубку, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, сахар, хорошо перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 80 С. В конце нагревания добавляют пряности. Готовую массу фасуют в подготовленные банки, накрывают их прокипяченными крышками и стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 70 мин., 1л — 90 мин. Затем банки герметически укупоривают и медленно охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 3,2 кг, салатного перца — 530 г, лука — 730 г, зелени — 25 г, соли — 70 г, сахара — 15 г, черного молотого перца — 5 г, душистого молотого перца — 5 г, свежих томатов — 720 г, растительного масла — 500 г.
Баклажаны резаные, не обжаренные в томатном соусе.
Для такого вида консервов можно использовать любые размеры плода. Баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножки, разрезают на кубики с длиной ребра 2—2,5 см, бланшируют их в кипящей воде 3—5 мин. и охлаждают в проточной воде. Сладкий красный перец моют, бланшируют в кипящей воде 5—7 мин., предварительно очистив плоды от семенного гнезда и нарезав полосками шириной 2—2,5 см, затем охлаждают холодной проточной водой. Помидоры моют, разрезают на дольки. Подготовленные овощи укладывают в чистые сухие банки слоями или вперемешку, заливают горячим томатным соусом или неуваренной томатной массой. В последнем случае на банку вместимостью 0,5 л в томатную массу необходимо добавить 7—8 г соли. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой 60—70 С для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 70 мин., 1 л — 100 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Соотношение овощей можно менять по вкусу.
Баклажаны по-гречески.
Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, нарезают кружками толщиной 1 5—20 мм. Кружки помещают на 5 мин. в солевой раствор (на 1 л воды — 120 г соли), после чего их вымывают, дают воде стечь и обжаривают в прокаленном до белого дыма растительном масле до золотистого цвета, затем баклажаны охлаждают. Лук режут, обжаривают в раскаленном растительном масле. Красные помидоры моют, разрезают на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают до 1/3 первоначального объема. Чеснок замачивают на 1,5—2 часа в холодной воде, очищают дольки от пленки и пропускают через мясорубку с решеткой, зелень моют и режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая. В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 50 мин., 1л — 90 мин., затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: баклажанов — 6 кг, красных помидоров — 1,6 кг, репчатого лука — 1,9 кг, чеснока — 120 г, зелени петрушки — 100 г, растительного масла — 900 г, соли — 150 г, черного горького молотого перца — 0,2 г, душистого молотого перца — 0,4 г.
Баклажаны по-болгарски.
Мелкие баклажаны грушевидной формы моют и обжаривают в прокаленном растительном масле. Перед обжаркой делают на баклажанах посередине глубокий разрез, чтобы они лучше поджаривались. Вымытый мелко нарезанный лук прожаривают в масле, добавляют нарезанную зелень и соль — 40 г. Томаты моют и готовят из них соус.
Подготовленные баклажаны фаршируют смесью обжаренного лука и зелени. В банки наливают немного томатного соуса и укладывают их плотно в банки, затем заливают горячим 80°С соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 60 мин., 1 л — 100 мин. Затем банки укупоривают и медленно охлаждают. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: баклажанов — 3,6 кг, репчатого лука — 2,8 кг, петрушки и укропа — 150 г, спелых томатов — 2,5 кг, соли — 90 г, сахара — 100 г, черного молотого перца — 0,30 г, душистого молотого перца — 0,55 г, растительного рафинированного масла — 700 г.
Баклажаны, фаршированные овощами с рисом.
Для фарширования отбирают баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Моют в холодной воде, обрезают плодоножки и чашелистики, кожицу не очищают. Для лучшего прожаривания баклажанов необходимо сделать в них продольный разрез. Баклажаны прожаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле до тех пор, пока они приобретут коричневую окраску. Обжаренные баклажаны охлаждают до температуры 30—40 С.
Все овощи моют, режут и обжаривают в прокаленном масле. Рис перебирают и моют в холодной воде до полного исчезновения мути, а затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде, а затем дают воде стечь. Обжаренные овощи и рис перемешивают, добавляют в фарш 60 г растительного масла и протушивают. Одновременно готовят томатный соус.
Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполняют хорошо перемешанным фаршем. В сухие подогретые банки наливают немного горячего, 85—90°С томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и сверху заливают их томатным соусом.
Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 60 мин., 1 л
— 120 мин. После обработки банки герметически укупоривают, пере
ворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: баклажанов — 3,6 кг, репчатого лука — 2,8 кг, петрушки и укропа — 30 г, риса — 260 г, моркови — 900 г, белых кореньев — 80 г, соли — 90 г, сахара— 110 г, черного молотого перца
— 0,3 г, душистого перца — 0,5 г, томатной массы — 1,6 кг (свежих помидо
ров — 2,5 кг), растительного масла — 500 г.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
