Книга о здоровой пище
Баклажаны вареные.
Баклажаны моют, дают воде стечь, в нескольких местах прокалывают ножом насквозь и варят в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 5—7 мин. до размягчения. Проваренные баклажаны укладывают на наклонно установленную доску, сверху накрывают второй доской с грузом для отжатия излишков воды. С отжатых и остывших баклажанов снимают кожицу и укладывают их в банки. Банки наполняют на 1,5 см ниже горлышка, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 65—70 мин., 1 л — 90 мин.
Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 6 кг, соли — 80 г, 6%-ного уксуса — 400 г.
Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе.
Овощи и зелень готовят таким образом. Овощи обжарить в прокаленном масле, а затем добавить к ним зелень, соль, перец, уксус. Кружки баклажанов должны иметь ровный срез, без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают.
Одновременно готовят томатный соус. Свежие зрелые томаты режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают до кипения в эмалированной кастрюле, до кипения доводится и масса из помидоров, протертых через сито, ее уваривают до половины первоначального объема. Для улучшения вкуса в соус можно добавить 25% (по массе) пюре из сладкого красного перца.
В подготовленные подогретые банки наливают немного томатного соуса, температура которого 80°С, и укладывают до половины банки баклажаны, затем — порцию овощного фарша, а сверху опять кружки баклажанов. После наполнения банок овощами их заливают горячим томатным соусом, накрывают прокипяченными крышками, ставят в посуду с горячей водой 60—70°С и стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов 3,5 кг, свежей красной моркови — 850 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) — 100 г, репчатого лука — 150 г, петрушки и укропа — по 7—8 г, соли — 100 г, сахара — 115 г, пряностей — 1 г, уваренной томатной массы — 1,65 кг или свежих томатов — 2,5 кг, растительного рафинированного масла — 750 г.
Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе.
Баклажаны режут на кружки и обжаривают в прокаленном до белого дыма масле. Лук также режут и обжаривают. Томатный соус готовят следующим образом. Томаты режут, пропускают через мясорубку, затем полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле и протирают через сито. Уваривают до уменьшения объема на 1/3. К уваренной массе добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания в массу добавляют соль. Для улучшения цвета и вкуса в готовых консервах в томатном соусе рекомендуется добавлять пюре из сладкого красного перца (до 25% по массе) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.
В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса 80 С, затем укладывают баклажаны, которые сверху вновь заливаются томатным соусом, наполняя банки доверху, накрывают прокипя-50
ченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой нагретой до 75—80°С для стерилизации. При 100°С: банки 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 5,5 кг, репчатого лука - 160 г, петрушки и укропа - 20 г, соли - 120 г, сахара - 120 г томатной уваренной массы — 1,8 кг или свежих помидоров — 3,7 кг, растительного масла — 750 г, горького и душистого молотого перца — по 0,4 г.
Икра баклажанная домашняя.
Баклажаны моют щеткой, удаляют плодоножки и чашелистники с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны нарезают на кубики 25—30 мм (кожицу не снимают).
Лук чистят, моют и режут кружочками толщиной не более 2—3 мм. Морковь чистят и моют, затем моют красный перец (сладкий) и нарезают его соломкой длиной до 10 мм. Красные томаты разрезают на дольки.
Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В раскаленное масло помещают лук, хорошо перемешивают и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавляют соль, сахар, мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем нарезанные томаты. Массу уваривают при частом помешивании в течение 20—25 мин., пока она станет густой и от нЪе не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, 1—2 столовые ложки 5%-ного уксуса и хорошо перемешивают. Готовую икру фасуют в банки, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1л — 50 мин. Затем их герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 2,5 кг, репчатого лука — 2 кг, красных помидоров — 3 кг, моркови — 500 г, сладкого красного перца — 500 г, укропа и петрушки — 20—30 г, красного горького перца — 1/2 стручка, соли — 100—120 г, сахара — 50—60 г, подсолнечного масла — 800 г, черного горького перца — 0,22 г, 5%-кого уксуса — 20—40 г.
Икра из печеных баклажанов.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют в холодной воде, дают воде стечь, смазывают плоды подсолнечным маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножки, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости), и измельчают. Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кружками толщиной не более 2—3 мм и обжаривают в прокаленном подсолнечном масле до золотистого цвета. Салатный перец моют, удаляют у перца плодоножку и семена, режут, бланшируют в кипящей воде 3—5 мин. и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске. Спелые красные томаты разрезают на 2—4 части и пропускают через мясорубку, затем через сито. Петрушку и укроп нарезают кусочками длиной 5 мм.
Измельченные зелень, овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, перец и уксус, хорошо перемешивают и доводят д<з кипения, после чего фасуют в сухие подогретые банки. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в посуду с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации, при 100 С: банки 0,5 л — 70 мин., 1л — 90 мин., затем герметически укупоривают и переворачивают вниз горлышком, укрывают и медленно охлаждают.
На 1 кг икры необходимо: свежих баклажанов — 1,8 кг, салатного перца — 150 г, красных томатов — 150 г, лука — 150 г, растительного масла — 700 г, укропа и петрушки — 10 г, соли — 25 г, горького черного молотого перца — 5 г, душистого перца — 5 г, 5% -кого уксуса — 20—40 г.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
