Книга о здоровой пище
Морковь натуральная.
Для консервирования отбирают нежную, молодую морковь, оранжевого цвета с небольшой сердцевиной, длиной до 10 см.
Отборную морковь замачивают на 10—15 мин. в холодной воде, моют, отрезают концы корня и зеленую часть головки, бланшируют в горячей 90°С воде в течение 3—5 мин., очищают от кожицы, промывают проточной водой, дают ей стечь, потом плотно укладывают в чистые банки. Одновременно готовят рассол. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, кипятят смесь 10—15 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь доводят до кипения и горячим 70—75°С рассолом заливают наполненные морковью банки, накрывают крышками и устанавливают в посуду с водой для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1л — 50 мин., затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок по 0,5 л необходимо: 3,7 кг свежей моркови, 2 л рассола 2%-ной концентрации (20 г соли на 1 л воды).
Морковь маринованная.
Подготавливают морковь так, как при приготовлении моркови натуральной. Мелкую морковь маринуют целиком, а крупную нарезают на кружочки толщиной 3—5 мм, бланшируют водой и укладывают в банки. Ее можно мариновать с чесноком. В этом случае на 1 кг подготовленной моркови добавляют 150—200 г прокаленного до белого дыма подсолнечного масла. Все составляющие перемешивают и расфасовывают в банки. Наполненные банки заливают горячим 90 С маринадом, приготовленным из расчета 30 г соли, 50—70 г сахара, уксусной кислоты 80%-ной концентрации на 1 л воды. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 200 г маринада. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар, смесь кипятят 10—15 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь доводят до кипения и сливают в него уксусную кислоту.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой для стерилизации, при 100°С: банки 0,5 л — 20 мин., 1л — 30 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Цукаты из маркови.
Отбирают свежую недозрелую морковь оранжевой окраски, тщательно моют, очищают от кожуры, еще раз промывают холодной водой и режут на кусочки длиной 15—18 мм или кружками толщиной 15—20 мм. Нарезанную морковь бланшируют в воде, кипящей 8—10 мин., охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и помещают в эмалированный таз. Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг моркови. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят 5—7 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, доводят сироп до кипения и горячим заливают в эмалированный таз, в котором находится морковь. Смесь моркови и сиропа кипятят 10—15 мин. и вновь отставляют на 10 ч. После выдержки смесь вторично уваривают 10—15 мин. и оставляют на 10 ч. В процессе третьей варки цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения 107,5— 108°С. В начале уваривания в смесь добавляют 3 г лимонной кислоты, 0,05 г ванилина на каждый килограмм подготовленных цукатов.
Уваренные горячие цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на 1—1,5 ч., после чего их укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при 35—40°С или при комнатной температуре 1—2 суток. Подсушенные кусочки моркови обсыпают со всех сторон мелким сахаром и досушивают при той же температуре до появления корочки из кристаллов сахара.
Готовые цукаты укладывают в сухие чистые банки, накрывают банки прокипяченными крышками, герметически укупоривают и хранят до употребления.
.
Морковь пряная.
500 г моркови, 200 г репчатого лука. Морковь нарезать кружочками и бланшировать 2 мин. Лук нарезать кружками и обдать кипятком. Смешать с морковью и залить маринадом 3/4 стакана яблочного сока, 1 ст. л. готовой горчицы, 2 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. молодых семян любого пряного растения. Морковь, лук и маринад прокипятить и в горячем виде фасовать в банки. Затем их герметически укупорить и хранить в холодном месте.
Грибы в томатном соусе.
Для такого вида консервов рекомендуются белые грибы, подосиновики, маслята, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, обрабатывают корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки отделяют от ножек, мелкие грибы консервируют целиком. Грибы выкладывают в дуршлаг, моют многократным погружением в холодной воде, дают ей стечь. Подготовленные грибы варят в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы опустятся на дно кастрюли, их снимают с плиты и откидывают на дуршлаг для отделения жидкости.
Проваренные грибы тушат с добавлением 20 г соли, 40—50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50—60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, 40 г 5%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленных грибов. Смесь перемешивают и в горячем виде фасуют в подготовленные банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупориваются и охлаждаются.
Грибы, приготовленные в томатном соусе, можно приготовить с пряностями, но без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5—8 мин. в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном масле (250 г масла на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый кг грибов — 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2—3 лавровых листа, по 2—3 горошины черного и душистого перца, 2—3 шт. гвоздики.
Кипятят смесь 5—10 мин. и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой для стерилизации. Время стерилизации при 105°С: банки 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин. Такую температуру кипения воды можно получить, если в воду добавить соли (255 г на 1 л воды).
Грибы тушеные. Тушить рекомендуется белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, шампионьоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Очищенные, тщательно промытые грибы режут, а мелкие оставляют целыми, проваривают в воде в течение 4—5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг — 350 г подсолнечного масла или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли.
Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40—50 мин., а затем в горячем состоянии фасуют в банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, для стерилизации при 10Н°С: банки 0,5 л — 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через два дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин. при 105°С. Затем банки герметически укупоривают и охлаждают.
.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
