Книга о здоровой пище
Грибы натуральные.
Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны также опенки, осенние подберезовики и подосиновики. Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4—5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отпуская до шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2—3 и маслят 1,5, у остальных грибов 0,5—1 см. Отсортированные грибы складывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпку от ножки, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют отдельно.
Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20—30 г соли и 2—3 г лимонной кислоты). Варку считают законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают в дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным раствором (20—30 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При консервировании белых грибов, шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70°С. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 см ниже горлышка. В банки вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 70 мин., 1 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
.
Сушка грибов.
Сушить можно все виды грибов, но лучше всего трубчатые (белые, подосиновики и др.). К сушке грибы готовят так же, как и при солении: сортируют, шляпки отделяют от ножек, толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной 2—3 см, а тонкие вдоль на 2 или 4 части. Затем укладывают на отдельные подносы и ставят в печь или сушильный шкаф. Температура в шкафу в начале сушки — 45—50°С, а затем — 70—75°С. В этих условиях сушка грибов в один прием продолжается 7—12 часов.
В русских печах грибы сушат в несколько приемов. Сито и листы загружают в печь, а когда она начинает остывать, их вынимают. То же повторяют на второй день, а если грибы не высохли, то и на третий день.
Грибы можно высушить и в духовке газовой плиты. Нанизанные на тонкие прутики шляпки и корешки грибов укладывают поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подкладывают по краям проволочную рамку или бруски.
При сухой теплой погоде грибы сушат на воздухе, нанизав их на нитки. Между грибами лучше прокладывать бумагу или спички.
.
Салаты из овощей.
Салаты представляют собой смесь различных измельченных овощей с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Уксус делает их похожими до некоторой степени на овощные маринады, и поэтому их можно стерилизовать при температуре кипения воды, т. е. при 100°С.
Рафинированное подсолнечное или горчичное масло нагревают до 120—130°С и затем охлаждают. Измельченные овощи помещают в кастрюлю или таз, добавляют масло, уксус, соль и пряности (по рецептуре) и все тщательно перемешивается. При перемешивании выделяется из массы некоторое количество жидкости. Ее используют для заливки уложенной в банки овощной смеси.
Банки 0,5 л стерилизуют 20 мин., 1 л — 30—35 мин.
.
Суповая пряная зелень.
Зелень петрушки, сельдерея и укропа тщательно перебирают, отбирая грубые и твердые части стеблей, удаляют желтые и подвявшие листья, после чего несколько раз промывают и стряхивают избыток воды. Зелень режут на куски длиной 4—6 см, смешивают и складывают в таз. Корни петрушки и сельдерея нарезают соломкой. Смесь взвешивают, солят (30% соли от веса зелени), перемешивают и выдерживают 20—30 мин. до появления сока. Готовую смесь перекладывают в банки. При укладке массу по возможности уплотняют ложкой так, чтобы сок покрывал ее. Затем банки завязывают плотной бумагой или закатывают крышками и хранят в прохладном месте.
.
Аджика.
Для приготовления аджики (3 л) берут 8 шт. чеснока среднего размера, 10 шт. красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 40 г петрушки и 200 г укропа. Петрушку и укроп мелко режут ножом, все остальные продукты пропускают через мясорубку, смешивают, добавляют соль (по вкусу), затем раскладывают по банкам, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодном месте не более 2 месяцев. Если нужно дольше хранить ее, массу проваривают в течение 5 мин., раскладывают по банкам и укупоривают.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
