Грибы маринованные.

Рейтинг пользователей: / 1
ХудшийЛучший 

Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а более крупные режут пополам и маринуют отдельно. Отсортированные грибы моют, у маслят снимают кожицу на шляпках. В процессе переработки грибов во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды).
Мариновать можно двумя способами.

Способ 1. Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5%-ный столовый уксус (соответственно 75, 25 и 250 г на 1 л подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3—4 слоя марли, после чего опускаются в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. На 1 кг уваренных грибов — 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 г корицы. Вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие банки. Банки следует наполнять на 1 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70'С для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 20 мин., 1 л —30 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Способ 2. Как и в первом случае, после подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидываются на дуршлаг и после стекания жидкости фасуются в банки, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3—4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5%-ный столовый уксус.
На 1 кг подготовленных грибов необходимо: 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса.
Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 — 70 С для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин. Затем банки укупориваются и охлаждаются.















.

Грибы квашеные.

Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют грибы в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, а мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 и 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их доводят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают ей стечь. Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50—60 и 10—12 г на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40°С, добавляют в нее сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1 л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют в теплом месте на 3 суток, после чего выносят на холод.
Приготовленные грибы можно хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают профильтрованной и прокипяченной жидкостью, в которой они варились. Если жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю
водой, нагретой до 50°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.













.

Грибы.

Грибы широко распространены в нашей стране. Обладая специфическим вкусом и ароматом, они пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. В них содержится около 3% белковых веществ, имеющих большое значение в нашем питании.
Грибы издавна заготавливают на зиму путем их переработки — сушки, засолки, маринования и консервирования.
Свежие грибы сортируют, тщательно моют и чистят. Наиболее ценной частью гриба является шляпка.
Консервированные грибы не рекомендуется хранить больше года.
Грибы солят вареными и сырыми. Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, волнушки и свинушки. Волнушки и черМушки предварительно моют в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2—2,5 дня.
При домашней засолке в грибы добавляют чеснок, зелень укропа со стеблями и листьями и лист черной смородины.
Грибы варят при засолке один раз, а если они имеют горький вкус — два раза.
Для маринования грибы подбирают более мелкие и с толстой мясистой шляпкой: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята. У маслят предварительно со шляпки снимают пленку.
Маринад для грибов готовят из воды, уксуса, соли, перца, сахара, лаврового листа, корицы, гвоздики.







.

Грибы соленые.

Для засолки можно использовать все виды грибов, однако грибы разного сорта следует солить отдельно.
Во избежание потемнения маслят, подосиновиков, рыжиков и шампиньонов их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответствено 10 и 2 г на 1 л воды).
Солить грибы можно холодным и горячим способом.I Холодный способ. Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Для соления необходимо грузди вымочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л вол>1 и 2 г лимонной кислоты) в течение 2 сут., а волнушки в течение 1 сут., воду менять не менее 2 раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей воде, обязательно подсоленной (10 г соли на 1 л воды) 5—6 мин., а волнушки — 20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают их в бочки или банки. Предварительно на дно бочки или банки укладывают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз и не более 6 см, затем посыпают их солью. Количество соли определяют из расчета 40—50 г на 1 кг грибов. Заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, затем подгнетный круг и груз. Через 2—3 сут., когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. После каждого добавления грибов на них кладут кружок и гнет. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное место и там хранят при температуре не ниже 1 °С и не выше 7°С.

Горячий способ.

Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, маслята, опята. Для облегчения чистки маслят от кожицы их бланшируют в кипящей подкисленной и подсоленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждают в холодной воде. Грибы отваривают в соленой воде, 150 г воды, 20 г соли, 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов. Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и помещают в него грибы. Их варят на слабом огне в течение 15—20 мин. с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным. Грибы быстро охлаждают до 40°С и расфасовывают в небольшие бочонки или банки 3 и 10 л. Их наполняют на 1,5 см ниже горлышка банки, накрывают крышками и оставляют на 2—3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1 до 7°С. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь и плотно в сухие чистые банки, положив на дно банки вместимостью 0,5 л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 400 г 5%-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.









.