Книга о здоровой пище
Икра.
Свеклу и морковь моют, чистят и еще раз моют в холодной воде, лук чистят и моют. Подготовленные овощи пропускают через мясорубку, помещают в эмалированную кастрюлю или в жаровню, перемешивают и тушат в негорячей духовке 1,5—2 ч. Овощи выкладывают на сковороду, добавляют растительное масло, перец и соль и обжаривают на слабом огне 30—40 мин., после чего добавляют томат-пюре или нарезанные томаты, уксусную кислоту и жарят еще 10—15 мин. Горячую икру фасуют в нагретые сухие банки, накрывают крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1 л — 60 мин., затем банки герметически укупоривают и медленно охлаждают, перевернутыми вниз горлышками.
На 10 банок по 0,5 л необходимо: свеклы — 2,5 кг, лука — 500 г, моркови — 1 кг, растительного масла — 750 г, томатов — 500 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 4 г, перца и соли по вкусу.
Лук маринованный.
Лук маринованный. Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. и охлаждают в холодной воде. Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар, соль, кипятят смесь 10—15 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, доводят раствор до кипения и вливают в него уксусную кисло-ту-
На дно банок вместимостью 0,5 л укладывают 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа. После этого плотно укладывают лук и заливают его маринадом, температура которого не ниже 80 С. Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 5 мин., банки 1 л — 10 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: лук-севок 4,4 кг, сахара 180 г, соли — 105 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 58 г, корицы — 1,5 г, гвоздики — 10 шт., душистого перца — 10 шт., горького черного перца — 10 шт., лаврового листа — 10 шт., воды для маринада — 1,5 л.
Чеснок соленый.
Для таких салатов отбирают не вполне созревший, с хорошо развитыми головками чеснок. Его очищают от покровных листьев и отрезают стебель, оставляя 4—5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшируют 2—3 мин. в кипящей воде и укладывают в банки. Одновременно готовят маринад из расчета 15 г соли на 200 г воды и 500 г 5%-ного уксуса на 1 кг подготовленного чеснока. Маринад готовят так же, как для лука, и горячим, 80—90°С, заливают наполненные чесноком банки, накрывают их прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 5 мин., 1л — 10 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Икра луковая по-украински.
Репчатый лук чистят, моют в холодной воде. Половину лука режут кольцами и обжаривают в масле. Вторую половину обдают кипятком. Весь лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют нарезанные дольками помидоры без кожуры или томатный соус, а также подсолнечное масло. Смесь солят, перемешивают и варят 20—25 мин., пока она не станет густой, без жидкости. В конце уваривания в жидкость добавляют мелко нарезанный укроп и перемешивают ее.
Готовую икру фасуют в банки в горячем виде, накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в посуду с водой, для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1 л—50 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и накрывают плотной тканью, медленно охлаждают.
На 1 кг репчатого лука необходимо: 300—400 г подготовленных помидоров, или 40 г томатного соуса, 40—60 г подсолнечного масла, зелени укропа и соли — по вкусу.
Чеснок маринованный.
Для того чтобы ускорить очистку чеснока от покровных листьев и кожицы на дольках, его замачивают в теплой воде (40—50°С) на 1,5—2 ч., после чего чеснок чистят, промывают дольки в холодной воде, дают ей стечь. В подготовленные банки на дно укладывают пряности. В банку вместимостью 0,5 л кладут 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист. Маринад готовят так же, как при мариновании лука. Все последующие операции выполняют таким же образом, как при мариновании лука.
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
