Баклажаны фаршированные квашеные.

Баклажаны фаршированные квашеные. Свежие мелкие баклажаны грушевидной формы моют, удаляют у них плодоножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, опускают баклажаны в кастрюлю и варят 30—40 мин. в соленом растворе 2—3%-ной концентрации (на 1 л воды — 30 г соли). Баклажаны считаются готовыми, когда тупой конец спички при легком прикосновении прокалывает
плод.
Горячие проваренные баклажаны укладывают на кухонную доску, установленную под углом не менее 15°, сверху накрывают второй доской, кладут гнет, дают стечь лишней воде и охлаждают. Баклажаны должны находиться под гнетом 3—4 часа.
Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь и лук чистят и моют. Морковь нарезают соломкой, лук — пластинками толщиной 1—2 мм. Нарезанный лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле. Затем обжаривают морковь. Белые коренья моют, дают стечь воде и нарезают их кусочками длиной 1 см. Нарезанные белые коренья и зелень тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль (40 г соли на 1 кг фарша), хорошо перемешивают и начиняют баклажаны фаршем через прорези. Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланширован-ными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в банки, заливают 3%-ным раствором соли и перевязывают горлышки банок чистой марлей. На третий день после начала молочно-кислого брожения банки накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают.
На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих баклажанов — 2,3 кг, моркови — 500 г, корня петрушки — 0,1 кг, репчатого лука — 100 г, чеснока — 8—16 г, зелени петрушки — 20 г, соли для фарша — 40 г, растительного масла для обжарки — 100 г.
Такие консервы следует хранить при температуре не выше + 10 °С и не ниже 0°С.

Способ 2.

Количество продуктов и их подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляют еще 100 г растительного масла для заливки банок.
Завязанные марлей банки выдерживают в течение 5—8 дней, затем наполненные банки заливают слоем растительного масла на 1—2 см. Масло должно быть прокаленным и охлажденным до 70°С, накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют банки Зл — 90 мин., затем закатывают.

Баклажаны, фаршированные овощным фаршем.

Процесс приготовления такой же, как в рецепте «Баклажаны, фаршированные овощами с рисом».
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: баклажанов — 3,6 кг, моркови — 2,1 кг, белых кореньев — 230 г, репчатого лука — 370 г, укропа и петрушки — 40 г, соли — 90 г, сахара — 110 г, душистого перца — 1 г, уваренной томатной массы — 1,6 кг, или свежих томатов— 2,5 кг, растительного масла — 500 г.

Соус из баклажан.

Зрелые баклажаны фиолетового цвета моют холодной водой, удаляют плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода, режут баклажаны на дольки толщиной 20—30 мм по длине плода, присаливают и оставляют на 20—30 мин. для удаления горечи. Затем ополаскивают баклажаны и дают воде стечь, обваливают в муке и обжаривают в прокаленном до белого дыма растительном масле.
Сладкий перец толстостенных сортов моют, удаляют плодоножки с семенами, режут на кусочки. Морковь нарезают соломкой, лук
— пластинками. Нарезанный лук обжаривают до золотистого цвета, затем обжаривают морковь. Белые коренья и зелень нарезают кусочками и тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль.
Зрелые помидоры очищают от плодоножек, моют, режут на части, проваривают в эмалированной кастрюле до размягчения, протирают через сито, уваривают до уменьшения объема на 1 /3, добавляют обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушат на слабом огне 60 мин., помешивая. Горячий соус (95°С) фасуют в банки, накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 60 мин., 1л — 80 мин., затем герметически укупоривают и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: баклажанов — 5 кг, сладкого перца — 650 г, моркови — 500 г, репчатого лука — 500 г, укропа и петрушки
— 50 г, соли — 90 г, уваренной томатной массы — 1,7 кг или свежих помидо
ров — 4 кг, горького перца — 1,5 г, душистого перца — 1,5 г, подсолнечного
масла — 550 г, муки — 220 г.

Свекла.

Для консервирования применяют столовую свеклу темно-красного или бордового цвета. Свекла должна иметь округло-плоскую или круглую форму. Лучшими сортами для консервирования являются «египетская» и «бордо».