Книга о здоровой пище
Свекла квашеная.
Берут свеклу темно-бордового цвета, без белых колец в разрезе. Молодую свежую свеклу моют в холодной воде, обрезают корни и листья, очищают от кожицы, режут на кружки, пластинки или кубики, а мелкие плоды (до 40 мм в диаметре) квасят целиком. Подготовленную свеклу укладывают в бочки или стеклянные банки и заливают профильтрованным 4—5%-ным раствором соли (40—50 г соли на 1 л воды). Наполненные бочки накрывают деревянным кружком, на который помещают гнет. В первые дни брожения на поверхности появляется пена, которую следует убрать. Круг промыть раствором соли, а через 10—15 дней бочки доливают рассолом и выносят в прохладное место. А наполненные банки стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 40 мин., 1л — 50 мин.
Свекла натуральная.
Для консервирования берут только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы, с темно-красной мякотью. У свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки, моют холодной водой и бланшируют в кипящей воде 10—15 мин. После бланширования кожица легко очищается ножом. Свеклу нарезают кусочками или кубиками, а мелкую консервируют целиком. Подготовленную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячей водой или 1,5%-ным раствором соли. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю для стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 20 мин., 1л — 25 мин. Затем банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.
Свекла маринованная.
Свежую молодую свеклу моют холодной водой, обрезают корни и листья, бланшируют в холодной воде 10—15 мин., очищают от кожицы, промывают холодной водой и нарезают кубиками или пластинками. Предварительно на дно банки вместимостью 0,5 л укладывают 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, а затем укладывают нарезанную свеклу и заливают банки горячим маринадом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар, доводят смесь до кипения, кипятят 10—15 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь доводят до кипения и вливают уксусную кислоту 80%-ной концентрации. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 10 мин., 1л — 15 мин. Затем их герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свеклы — 4,3 кг, сахара — 102 г, соли — 105 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 32 г, душистого перца — 1 г, черного молотого перца — 0,75 г, лаврового листа — 2 г, 2 л воды для маринада.
Свекла с яблоками.
Очищенные яблоки и свеклу по отдельности ошпарить и нарезать дольками, как апельсин. Лук нарезать колечками, чуть-чуть посыпать сахаром и пассеровать (слегка поджарить в растительном масле). Смешать все вместе, посолить по вкусу, посыпать семенами укропа. Салат пастеризовать при 75—80 С: банки 0,5 л — 20 мин., 1 л — 30 мин. Затем банки герметически укупорить и быстро охладить. Соотношение овощей предполагает 2:1.
Свекла с хреном.
Свеклу готовят так же, как и для маринования. Хрен моют, замачивают в воде на 24 часа, затем сливают воду, очищают хрен от кожицы, обрезают верхнюю и нижнюю части корня, снова моют в холодной проточной воде и измельчают на мясорубке. Свеклу и хрен помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, сахар, черный молотый перец, прокаленное до появления белого дыма подсолнечное масло, доводят до 70—75°С, снимают с огня и добавляют уксус. Смесь еще раз перемешивают и в горячем состоянии расфасовывают в банки, накрывают крышками и пастеризуют при 60°С: банки 0,5 л — 20 мин., 1л — 25 мин., 2—3 л — 40 мин. Затем укупоривают и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свеклы — 1,6 кг, хрена — 590 г, подсолнечного масла — 350 г, сахара — 155 г, соли — 75 г, черного молотого перца — 3 г, 6%-ного уксуса — 410 г.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
