Тысячелистник (итальянский рецепт).
1 кг слоеного теста. Для крема: 1 л молока, 8 желтков, 150 г муки, 1 лимон, 200 г сахара, ванильный сахар, 50 г масла, лимонная цедра, сахарная пудра.
Тесто тонко раскатать и испечь на противне корж.
Приготовление крема: сахар сварить в добавлением ванильного сахара в 0,4 л воды для получения сиропа «на тонкую нитку» (не меньше 10 мин кипячения). Одновременно сварить в молоке несколько кусочков лимонной цедры. Цедру вынуть. Взбить желтки. Снять сироп с плиты и размешать ложкой, добавить желтки, муку, затем молоко и масло. Все это следует делать быстро, иначе сахар застынет. Теплый крем налить на испеченное тесто, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Рулеты лимонные с абрикосовым джемом.
250 г муки, 250 г жира, 2 желтка, 2 ст. ложки густой сметаны, сок и цедра 1 лимона. Для начинки: 250 г абрикосового (или мандаринового) джема, 2 белка, 50 г измельченных орехов, 50 г сахара.
Жир порубить с мукой, добавить желтки, сметану и замесить тесто. Раскатать его в небольшой толстый корж, попудрить мукой и сложить конвертом. Поставить на холод на 15—20 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 2—3 раза, после чего раскатать тонко, нарезать квадраты 6x6 см, смазать джемом, свернуть в рулетик, смазать белком, посыпать измельченными орехами с сахаром и положить на смазанный жиром противень. Выпекать в горячей духовке (210—220°С) в течение 15—20 мин.
Рулеты из слоеного теста.
Слоеное тесто по основному рецепту. Начинка: 3/4 стакана сахара.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, посыпать примерно половиной количества сахара и еще раз раскатать скалкой, чтобы сахар лучше пристал к тесту. Затем нарезать тесто острым ножом или тесторезкой на куски размерами 20x30 см, длинные края свернуть к центру и положить на 50—60 мин в холодное место. Перед выпечкой разрезать рулеты острым ножом на одинаковые ломтики, одну половину обмакнуть в сахар и положить ломтики на сбрызнутый холодной водой лист обмакнутой в сахар стороной кверху. Выпекать в жаркой духовке, пока тесто не станет золотистым и рассыпчатым. При желании остывшие рулетики можно покрыть шоколадной глазурью, в этом случае их перед выпечкой в сахар не опускают.
Када.
4 1/2 стакана муки, 300 г масла, 1 1/2 стакана воды, соль. Для начинки: 1 1/4 стакана муки, 300 г масла, 2 1/2 стакана сахара.
Муку высыпать холмиком на доску, сделать углубление, влить подсоленную воду и быстро замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Спустя 10 минут опять раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод (и так два-три раза; маслом смазать только раз). Разделить на две части, каждую раскатать в пласт, положить на него ровным слоем начинку, свернуть рулетом и выпечь.
Для приготовления начинки муку высыпать на сковороду, поджарить до светло-желтого цвета, добавить масло и еще раз поджарить. Затем снять с огня, всыпать сахар, тщательно размешать и остудить.
Пахлава со сметаной.
1 кг слоеного теста, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 30 г миндаля, 30 г лесных орехов. Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды.
Тонко раскатанные листы слоеного теста уложить стопкой на противень. Каждый пятый лист сбрызнуть растопленным сливочным маслом, смешанным со сметаной, а каждый десятый, кроме того, посыпать рубленым миндалем и лесными орехами.
Подготовленную пахлаву испечь, охладить и пропитать горячим сиропом. Подавать пахлаву через 1—2 дня после приготовления.
Для приготовления торта используется два вида теста: слоеное и заварное (см. с. 199).
Три пласта слоеного теста квадратной, прямоугольной или другой формы соединить джемом или вареньем, аккуратно подрезать неровные края, боковые стороны и поверхность покрыть кремом. Сверху положить выпеченную заварную часть торта в виде сетки, полученной с помощью отсадочного мешка и обрезанной по размеру торта. Боковые стороны торта обсыпать крошкой, верх — сахарной пудрой.
Приготовление крема: масло взбить с сахаром, добавить сгущенное молоко, ванилин и коньяк.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
